Crêpes und Galettes

Bevor wir zum Herd gehen, gibt es ein paar grundlegende Dinge, die wichtig sind, um eine echte bretonische Galette von einem gewöhnlichen Pfannkuchen zu unterscheiden:

Zwei Schritte für den perfekten Teig

Für das Gelingen sind zwei Faktoren essentiell:

1. Luft & Textur: Damit die Galette ihre charakteristische knusprige Struktur erhält, muss Luft in den Teig. Deshalb schlagen wir das Mehl zunächst mit Dreiviertel der Flüssigkeit 5 bis 10 Minuten lang kräftig auf, bevor das restliche Wasser dazukommt.

1. Die Ruhezeit (Fermentation): Da Buchweizen kein Gluten (Klebereiweiß) enthält, braucht der Teig Zeit. Eine 24-stündige Ruhephase im Kühlschrank kompensiert das fehlende Gluten, macht den Teig elastischer und lässt die nussigen Aromen erst richtig tief werden.

Pfanne oder Profi-Gerät?

Egal ob Sie ein spezielles Crêpegerät (wie das bretonische Original von Krampouz) oder eine gute Gusseisenpfanne (z. B. von Le Creuset) verwenden:

• Das Fett ist entscheidend: Bretonen nutzen kein gewöhnliches Öl, sondern Lardigenn – eine Mischung aus Schweineschmalz und Eigelb. Das Eigelb bildet einen Mikrofilm, durch den sich der Teig spielend leicht von der Platte löst.

• Nur eine Seite: Im Gegensatz zur süßen Crêpe wird die Galette traditionell nur von einer Seite gebacken. So entsteht der perfekte Kontrast zwischen der krossen Außenseite und der saftigen Innenseite.

Die goldene Regel: Die erste ist für den Koch!

Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn die erste Galette nichts wird. Die Platte braucht Zeit für die richtige Temperatur und das Fett muss erst richtig in das Material „einziehen“. Ab der zweiten oder dritten Galette beginnt der wahre Genuss.

Unendliche Möglichkeiten beim Belegen

Der Klassiker ist die „Complète“ mit Gruyère-Käse, Kochschinken und einem Spiegelei. Doch Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Ob Pilze mit Speck oder Räucherlachs mit Spinat – wichtig ist nur, dass die Zutaten so frisch und hochwertig wie möglich sind.

Die Zutaten:

• 300 g Buchweizenmehl

• 600 ml Wasser (plus ca. 30 ml extra, falls in der Pfanne gebacken wird)

• 9 g Salz (ca. 1 gehäufter TL)

• Zum Einfetten: Eine Mischung aus Eigelb und Schweineschmalz (Lardigenn) oder gesalzene Butter.

1. Teig vorbereiten

Geben Sie das Buchweizenmehl, 400 ml Wasser und das Salz in eine tiefe Schüssel. Schlagen Sie die Masse mit dem Schneebesen – oder noch besser mit dem Mixer oder der Küchenmaschine – auf mittelhoher Geschwindigkeit mindestens 5 Minuten lang auf (ideal sind 10 Minuten). Erst danach geben Sie schrittweise die restlichen 200 ml Wasser hinzu.

2. Teig fermentieren lassen

Decken Sie die Schüssel sorgfältig ab, damit der Teig nicht austrocknet, und stellen Sie ihn für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Hinweis: Sollte es eilig sein, kann es theoretisch auch nach 8 Stunden bei Zimmertemperatur funktionieren (entsprechend der Fermentationsformel), allerdings erzielt die kalte Langzeitruhe im Kühlschrank die verlässlichsten Ergebnisse.

3. Teig aufbereiten

Nehmen Sie den Teig nach der Ruhezeit aus dem Kühlschrank. Falls Sie die Galettes in der Pfanne backen, rühren Sie noch einmal 20 bis 30 ml Wasser unter. Ein etwas flüssigerer Teig lässt sich in der Pfanne leichter verteilen.

4. Das „Lardigenn“ (Einfett-Mischung)

Rühren Sie zimmerwarmes Schweineschmalz mit einer Gabel cremig und mischen Sie dann ein Eigelb unter, bis eine homogene Masse entsteht. Auch wenn es anfangs etwas mühsam ist: Diese Mischung ist ein wahres Wundermittel gegen das Festkleben und lohnt den Aufwand absolut.

5. Galettes backen

Heizen Sie Ihre Pfanne oder das Crêpegerät mindestens 5 Minuten lang vor. Die Platte ist bereit, wenn ein verspritzter Wassertropfen sofort verpufft.

• Fetten: Reiben Sie die Platte vor jedem neuen Pfannkuchen gründlich mit einem in Lardigenn getränkten Küchentuch-Knäuel ein. So entfernen Sie gleichzeitig Teigreste.

• Verteilen: Geben Sie eine große Schöpfkelle Teig mittig auf die Platte und verteilen Sie ihn sofort hauchdünn mit dem Rechen oder durch Schwenken der Pfanne.

• Temperatur: Ein Crêpegerät sollte auf etwa 300°C stehen (achten Sie darauf, dass das Fett nicht raucht). In der Pfanne empfehlen wir Stufe 4 bis 6 (von 9): Starten Sie heiß beim Verteilen und Belegen und schalten Sie dann für ein paar Minuten etwas zurück.

Sobald der Teig in der Pfanne oder auf der Platte ist, folgt der entscheidende Schritt für die Optik und den Geschmack:

• Sollbruchstellen markieren: Drücken Sie mit einem Spachtel oder Küchenschieber an allen vier Seiten vorsichtig Linien in die Galette. Es soll in der Mitte ein Quadrat entstehen, das etwa den gleichen Durchmesser hat wie der gesamte Fladen.

• Belegen: Garnieren Sie das entstandene Quadrat in der Mitte mit einer Scheibe hochwertigem Kochschinken und einer großzügigen Portion geriebenem Käse.

• Das Ei platzieren: Braten Sie das Ei vorab separat als Spiegelei an und setzen Sie es direkt in die Mitte der Galette. Würzen Sie das Ei nach Belieben mit etwas Pfeffer und Salz.

• Einklappen: Klappen Sie nun die vier äußeren Seiten entlang Ihrer Markierungen nach innen. Das Spiegelei sollte in der Mitte frei bleiben und stolz zwischen den Rändern hervorschauen.

• Das Finale (Knusper-Garantie): Lassen Sie die Galette noch etwa vier bis fünf Minuten weiterbacken. Heben Sie sie ruhig zwischendurch seitlich an, um den Bräunungsgrad der Unterseite zu prüfen. Haben Sie etwas Geduld – je länger sie auf der Platte bleibt (ohne zu verbrennen), desto herrlich krosser wird sie.

Während die Galette rustikal und knusprig ist, muss eine echte Crêpe zart, elastisch und hauchdünn sein. Damit das gelingt, kommt es auf die richtige Mischung und – wie immer in der Bretagne – auf ein wenig Geduld an.

• 250 g Weizenmehl (Typ 405 für maximale Feinheit)

• 3 bis 4 Eier (je nach Größe)

• 500 ml Milch (Zimmertemperatur verhindert Klumpen)

• 1 Prise Salz

• 2 EL geschmolzene Butter (verleiht den nussigen Glanz)

Teig zubereiten: Klumpen vermeiden

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und formen Sie eine Mulde. Geben Sie die Eier, das Salz und die Aromen hinein. Beginnen Sie, von der Mitte aus zu rühren und geben Sie die Milch nach und nach in einem dünnen Strahl hinzu.

• Der Profi-Tipp: Rühren Sie erst einen dicken Brei glatt, bevor Sie die gesamte Flüssigkeit hinzufügen. So haben Klumpen keine Chance. Zum Schluss die flüssige Butter unterrühren.

Die Ruhezeit: Entspannung für den Teig

Anders als beim Buchweizen geht es hier nicht um Fermentation, sondern um die Entspannung des Glutens. Lassen Sie den Teig für mindestens 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Dadurch wird der Teig elastisch und reißt beim Wenden nicht so leicht.

Das Backen: Hitze und Technik

• Die Temperatur: Crêpes brauchen weniger Hitze als Galettes (ca. 200–220°C). In der Pfanne ist das meist eine mittlere bis hohe Stufe.

• Das Wenden: Im Gegensatz zur Galette wird die Crêpe von beiden Seiten gebacken. Sobald sich der Rand goldbraun färbt und leicht löst, ist es Zeit für den Schwung mit dem Spachtel. Die zweite Seite braucht meist nur noch 30 bis 60 Sekunden.

Das Garnieren: Von klassisch bis kreativ

Die Crêpe wird erst nach dem Backen belegt oder bestrichen.

• Klassisch: Nur mit Butter und Zucker (Beurre-Sucre).

• Beliebt: Karamell mit gesalzener Butter (Caramel au beurre salé).

• Der Show-Effekt: Crêpe Suzette – mit Orangenlikör flambiert.

Als Füllungen für süße Crêpes sind besonders beliebt:

Kramellisierte Äpfel (gerne auch flambiert mit Lambig)

Walnüsse und Honig

Mandeln und Honig

Schokolade

Selbstgemachte Konfitüre

Bananen und Schokolade

Birnen und Schokolade

und natürlich die köstlichen flambierten "Crêpes Suzettes" mit einer Soße aus Zucker, Grand Manier und frischem Orangensaft.

Es gibt aber auch die einfache "Crêpe Sucrée", die sehr beliebt ist und nur mit Zucker bestreut wird.

Bon Appétit!