Einige Rezepte für erfolgreiche Angler, Muschelsucher und solche, die es werden wollen
Nichts ist schöner, als nach einem Tag voller neuer Eindrücke, wenn die Hunde zufrieden und müde von einem langen Spaziergang auf dem GR 34 im
Garten liegen, einen Kir Breton auf der Terasse zu trinken und den Blick auf den abendlichen Atlantik zu genießen.
Wenn man im Kühlschrank leckeren Fisch und Meeresfrüchte hat, dann fehlt eigentlich nur noch das passende Rezept, um beim Sonnenuntergang die
Bretagne mit allen Sinnen zu genießen.
Natürlich gibt es im Haus auch entsprechende Kochbücher, aber auch hier auf der Homepage möchten wir mit einigen Rezepten schon mal den Appetit auf die Bretagne ein
wenig anregen.
St. Pierre -
Petersfisch auf bretonische Art
Ein typischer Fisch, den Sie in der Bretagne antreffen werden, ist der Petersfisch, auch St. Pierre genannt. Seinen Namen verdankt der nicht besonders hübsche aber
extrem wohlschmeckende St. Pierre dem wohl berühmtesten Fischer überhaupt, dem heiligen Petrus.Die Franzosen gaben ihm dazu noch einen sehr treffenden Spitznamen. Weil er weißes, festes und sehr
köstliches Fleisch hat, nennt man ihn in Frankreich "poule de mer", "Meerhühnchen".
-
4 Petersfischfilets oder ganzer Petersfisch
-
3 Schalotten
-
1 Knoblauchzehe
-
1 kleine Fenchelknolle
-
400 g Kartoffeln
-
4 EL Olivenöl
-
1 Thymianzweig
-
1 Rosmarinzweig
-
1 Lorbeerblatt
-
100 ml Weißwein
-
400 ml Fischfond (hat man einen ganzen Petersfisch, stellt man den Fond aus den Abfällen beim Filettieren selbst her, indem man sie in Wasser auskocht)
-
Meersalz
-
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
-
200 g Cherrytomaten
-
1/2 Bund glatte Petersilie
-
1 Tütchen Safran (0,1 g)
-
etwas Zitronensaft
Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchelknolle waschen, längs vierteln, vom Strunk befreien und in schmale Streifen
schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem kleinen Bräter erhitzen. Schalotten und Knoblauch kurz darin anschwitzen. Fenchelstreifen, rohe Kartoffelscheiben, Thymian, Rosmarin und
Lorbeerblatt zufügen und alles kurz mitdünsten. Weißwein und Fischfond dazu gießen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Alles ca. 7 Minuten kochen, bis die Kartoffelscheiben halbgar sind.
Cherrytomaten halbieren, Petersilie grob hacken. Safran im Garsud auflösen.
Halbierte Tomaten und Petersfischfilets auf das Gemüse legen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit geschlossenem Deckel
weitere 7 Minuten garen.
Bon appétit!
Bar de linge en croûte de sel
Geangelter Wolfsbarsch in der Salzkruste
Die Königsklasse des Wolfsbarschs ist der sogenannte "Bar de Ligne", der mit der Hand geangelte Wolfsbarsch. Für unser Rezept tut es natürlich auch
der ganz normale mit dem Netz gefangene Barsch, denn die Qualität eines Bar de Ligne macht sich natürlich auch im Preis ganz deutlich bemerkbar.
Zutaten
-
1 Wolfsbarsch, ca. 1-2 kg, (geschuppt und ausgenommen)
-
Pfeffer
-
Basilikum
-
Thymian
-
1 EL Butter
-
1,5 kg Meersalz
-
2 ganze Eier
-
100 g Mehl
-
50 g Stärkemehl
Den Wolfsbarsch, nachdem er ausgenommen und geschuppt ist, mit Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den
Bauch legen.
Das Meersalz mit Eiern, Mehl und Stärke gut verrühren. In einer ovalen Backofenform oder auf dem Backblech aus 1/3 der Salzmasse ein Bett machen,
den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollkommen bedecken. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten garen. Kleiner Tipp: Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, prüfen Sie
die Temperatur des Fisches nach einer Viertelstunde: einfach ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Wolfsbarsch stecken. Bei einer Gartemperatur von 55 bis 60 Grad ist der Wolfsbarsch
innen heiss, aber noch nicht trocken.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste auf einer Platte oder in der Ofenform auf den
Tisch bringen. Erst am Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser ringsherum vorsichtig aufschneiden und abheben. Den Fisch filetieren und in Portionen aufteilen.
Eine schnelle Variante ist der Wolfsbarsch im Ofen ohne Salzkruste.
Wir füllen ihn mit Tomaten, Knoblauch und einem Rosmarinzweig und stellen den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze.
Garzeit je nach Größe des Fisches. Hier läßt sich die Zeit im Ofen anhand des Fischgewichtes ermitteln: https://www.temps-de-cuisson.info/cuisson/poissons/bar-au-four/
Die cotriade, oder auch „cotriade bretonne“ oder „cotriade de poissons“, ist ein klassisches bretonisches Fischgericht, das aus
mindestens sechs verschiedenen Atlantik-Fischsorten bestehen sollte. Es können aber beliebig viele Fischsorten und auch Muscheln und
Krustentiere für eine Cotriade verwendet werden, hier sind der Phantasie des Kochs keine Grenzen gesetzt.
Zutaten:
-
1000 g fangfrischer Atlantik Fisch, verschiedene Sorten, je nach Geschmack und Geldbeutel: Zum Beispiel Seeteufel, Dorade,
Rotbarbe, Seezunge, Meeraal, Makrele oder Knurrhahn
-
300 g Zwiebeln in Würfeln
-
300 g Lauch in Würfeln
-
3 Knoblauchzehen
-
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, Petersilie
-
2 1/2 l Wasser
-
Grobes Meersalz (im Supermarché in Beuteln zu finden)
-
500 g Kartoffeln
-
einige Schalotten (fein gehackt)
-
5 El. Weissweinessig, 1 Tl. Dijon-Senf, 3 El. Olivenoel
-
weisser Pfeffer
-
ein Baguette
-
50 g Butterschmalz
Die geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem geschnittenen Lauch, dem Knoblauch und den Kräutern in das kochende, leicht gesalzene Wasser
geben, die Krustentierkarkassen und die Fischabschnitte dazugeben und dann etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach etwa zehn Minuten die in kleine Würfel geschnittenen
Kartoffeln zugeben.
Die geputzten Fische in Stücke schneiden und zusammen mit den Muscheln und den Krustentieren (alle ohne die Schalen, bis auf einige für die
Dekoration) in die Brühe geben.
Nun alles zusammen auf sehr kleiner Flamme noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Unterdessen aus den gewürftelten Schalotten, dem Essig, dem Senf, dem Öl und dem Pfeffer eine sehr kräftige Vinaigrette zubereiten. Die
Baguettescheiben im Butterschmalz goldgelb rösten.
Die Fische, abgetropft, mit den Kartoffeln auf einer Platte mit etwas Petersilie garniert anrichten. In einem tiefen Teller den durchgesiebten
Fisch/Gemüsefond über die gerösteten Weissbrotscheiben giessen und getrennt vom Fisch mit den Kartoffeln servieren.
Die Vinaigrette wird von jedem selbst, ganz nach dem eigenen Geschmack, am Tisch über den Fisch geträufelt.
Variante: Kartoffeln, Gemüse und Fische in eine ofenfeste Auflaufform geben und mit einem zuvor aus den Karkassen und Fischresten zubereiteten Fond
übergießen. Dann im Backofen bei ca. 180 Grad 15 bis 20 Minuten ziehen lassen und in der Auflaufform servieren.
Dazu ein trockener Weißwein und der Blick von der Terrasse auf den Atlantik!
Bon appétit!