Einige Rezepte für erfolgreiche Angler, Muschelsucher und solche, die es werden wollen

Nichts ist schöner, als nach einem Tag voller neuer Eindrücke, wenn die Hunde zufrieden und müde von einem langen Spaziergang auf dem GR 34 im Garten liegen, einen Kir Breton auf der Terasse zu trinken und den Blick auf den abendlichen Atlantik zu genießen.

Wenn man im Kühlschrank leckeren Fisch und Meeresfrüchte hat, dann fehlt eigentlich nur noch das passende Rezept, um beim Sonnenuntergang die Bretagne mit allen Sinnen zu genießen.

Natürlich gibt es im Haus auch entsprechende Kochbücher, aber auch hier auf der Homepage möchten wir mit einigen Rezepten schon mal den Appetit auf die Bretagne ein wenig anregen.

St. Pierre à la Bretonne

Petersfisch auf  bretonische Art

Ein typischer Fisch, den Sie in der Bretagne antreffen werden, ist der Petersfisch, auch St. Pierre genannt. Seinen Namen verdankt der nicht besonders hübsche aber extrem wohlschmeckende St. Pierre dem wohl berühmtesten Fischer überhaupt, dem heiligen Petrus.Die Franzosen gaben ihm dazu noch einen sehr treffenden Spitznamen. Weil er weißes, festes und sehr köstliches Fleisch hat, nennt man ihn in Frankreich "poule de mer", "Meerhühnchen".

• 4 Petersfischfilets oder ganzer Petersfisch
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Fenchelknolle
• 400 g Kartoffeln
• 4 EL Olivenöl
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 400 ml Fischfond (hat man einen ganzen Petersfisch, stellt man den Fond aus den Abfällen beim Filettieren selbst her, indem man sie in Wasser auskocht)
• Meersalz
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g Cherrytomaten
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 Tütchen Safran (0,1 g)
• etwas Zitronensaft

Bar de linge en croûte de sel

Geangelter Wolfsbarsch in der Salzkruste

Die Königsklasse des Wolfsbarschs ist der sogenannte "Bar de Ligne", der mit der Hand geangelte Wolfsbarsch. Für unser Rezept tut es natürlich auch der ganz normale mit dem Netz gefangene Barsch, denn die Qualität eines Bar de Ligne macht sich natürlich auch im Preis ganz deutlich bemerkbar.

      Zutaten

• 1 Wolfsbarsch, ca. 1-2 kg, (geschuppt und ausgenommen)
• Pfeffer
• Basilikum
• Thymian
• 1 EL Butter
• 1,5 kg Meersalz
• 2 ganze Eier
• 100 g Mehl
• 50 g Stärkemehl

Den Wolfsbarsch, nachdem er ausgenommen und geschuppt ist, mit Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den Bauch legen.

Das Meersalz mit Eiern, Mehl und Stärke gut verrühren. In einer ovalen Backofenform oder auf dem Backblech aus 1/3 der Salzmasse ein Bett machen, den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollkommen bedecken. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten garen. Kleiner Tipp: Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, prüfen Sie die Temperatur des Fisches nach einer Viertelstunde: einfach ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Wolfsbarsch stecken. Bei einer Gartemperatur von 55 bis 60 Grad ist der Wolfsbarsch innen heiss, aber noch nicht trocken.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste auf einer Platte oder in der Ofenform auf den Tisch bringen. Erst am Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser ringsherum vorsichtig aufschneiden und abheben. Den Fisch filetieren und in Portionen aufteilen.

Eine schnelle Variante ist der Wolfsbarsch im Ofen ohne Salzkruste.

Wir füllen ihn mit Tomaten, Knoblauch und einem Rosmarinzweig und stellen den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze.

Garzeit je nach Größe des Fisches. Hier läßt sich die Zeit im Ofen anhand des Fischgewichtes ermitteln: https://www.temps-de-cuisson.info/cuisson/poissons/bar-au-four/

Lotte à la Armoricaine

Seeteufel auf Bretonische Art

Seeteufel oder auch Lotte ist ein ganz typischer Fisch der Bretagne. Sie werden ihn an Markttagen fast immer reichlich an den Fischständen finden, im Gegensatz zu Deutschland auch zu sehr vernünftigen Preisen.

Ein sehr beliebtes Rezept ist die Zubereitung auf bretonische Art, also à la Armoricaine (Armor- Das Land am Meer) Leider wird bei diesem Rezept oft fälschlich geschrieben: à la Americaine.

Zutaten

• 1 schöner Seeteufelschwanz (der Kopf ist immer bereits entfernt)
• 3 Esslöffel Mehl
• 100 Gramm Butter
• 300 - 500 Gramm Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträusschen getrocknet, Petersilie/Thymian/Lorbeer)
• 2-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack auch mehr oder weniger)
• Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
• 2 Cl Lambig (bretonischer Apfelschnaps. Alternativ geht auch Calvados)
• 500 Milliliter Weißwein, gerne Muscadet)

Den frischen Seeteufelschwanz müssen Sie zunächst enthäuten, das geht aber relativ gut und schnell.  Dann schneiden Sie ihn in dicke Scheiben (die Mittelgräte müssen Sie nicht entfernen) Die Zwiebel wird fein gewürfelt. Der Knoblauch wird geschält. Die Tomaten werden in kleinere Stücke geschnitten.

Lassen Sie die Hälfte der Butter in einem großen Topf schmelzen und geben Sie die feingeschnittene Zwiebel und die Seeteufelscheiben nebeneinander hinein. Wenn alles rasch goldgelb angebraten ist, geben Sie den Lambig über den Fisch und flambieren Sie kurz. Danach mit dem Weißwein ablöschen.

Jetzt würzen Sie rasch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und lassen das Ganze dann zugedeckt auf kleinster Flamme etwa 15 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Fisch heraus, passieren Sie die Soße durch ein grobes Sieb und schmecken Sie sie nochmals ab. Wenn gewünscht können Sie die Soße noch mit kalten Butterflöckchen montieren (aufschlagen)

Dazu passt Reis, aber auch kleine Kartöffelchen und natürlich ein leckerer Muscadet von der Loire!

Bon appétit!

Aile de raie, sauce aux câpres Rochenflügel mit Kapern-Buttersauce

Rochen in Kapern-Buttersauce ist ein in der Bretagne sehr verbreitetes Gericht, das Sie auch in vielen Restaurants bekommen. Achten Sie darauf, den Rochen gehäutet zu kaufen, sonst müssen Sie diese Arbeit selbst übernehmen.

Zutaten

2 Rochenflügel, gehäutet

100 Gramm Salzbutter

Bon appétit!

Cotriade Bretonne -

Bretonische Fischsuppe

Die cotriade, oder auch „cotriade bretonne“ oder „cotriade de poissons“, ist ein klassisches bretonisches Fischgericht, das aus mindestens sechs verschiedenen Atlantik-Fischsorten bestehen sollte. Es können aber beliebig viele Fischsorten und auch Muscheln und Krustentiere für eine Cotriade verwendet werden, hier sind der Phantasie des Kochs keine Grenzen gesetzt.

      Zutaten:

• 1000 g fangfrischer Atlantik Fisch, verschiedene Sorten, je nach Geschmack und Geldbeutel: Zum Beispiel Seeteufel, Dorade, Rotbarbe, Seezunge, Meeraal, Makrele oder Knurrhahn

• 300 g Zwiebeln in Würfeln
• 300 g Lauch in Würfeln
  
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,  Petersilie
• 2 1/2 l  Wasser
• Grobes Meersalz (im Supermarché in Beuteln zu finden)
  
•  500 g Kartoffeln
•  einige Schalotten (fein gehackt)
  
• 5 El. Weissweinessig, 1 Tl. Dijon-Senf, 3 El. Olivenoel
• weisser Pfeffer
• ein Baguette
• 50 g Butterschmalz

Die geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem  geschnittenen Lauch, dem Knoblauch und den Kräutern in das kochende, leicht gesalzene Wasser geben, die Krustentierkarkassen und die Fischabschnitte dazugeben und dann etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach etwa zehn Minuten die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben.

Die geputzten Fische in Stücke schneiden und zusammen mit den Muscheln und den Krustentieren (alle ohne die Schalen, bis auf einige für die Dekoration) in die Brühe geben.

Nun alles zusammen auf sehr kleiner Flamme noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Unterdessen aus den gewürftelten Schalotten, dem  Essig, dem Senf, dem Öl und dem Pfeffer eine sehr kräftige Vinaigrette zubereiten. Die Baguettescheiben im Butterschmalz goldgelb rösten.

Die Fische, abgetropft, mit den Kartoffeln auf einer Platte mit etwas Petersilie garniert anrichten. In einem tiefen Teller den durchgesiebten Fisch/Gemüsefond über die gerösteten Weissbrotscheiben giessen und getrennt vom Fisch mit den Kartoffeln servieren.

Die Vinaigrette wird von jedem selbst, ganz nach dem eigenen Geschmack, am Tisch über den Fisch geträufelt.

Variante: Kartoffeln, Gemüse und Fische in eine ofenfeste Auflaufform geben und mit einem zuvor aus den Karkassen und Fischresten zubereiteten Fond übergießen. Dann im Backofen bei ca. 180 Grad 15 bis 20 Minuten ziehen lassen und in der Auflaufform servieren.

Dazu ein trockener Weißwein und der Blick von der Terrasse auf den Atlantik!

Bon appétit!