Einige Rezepte für erfolgreiche Angler, Muschelsucher und solche, die es werden wollen
Nichts ist schöner, als nach einem Tag voller neuer Eindrücke, wenn die Hunde zufrieden und müde von einem langen Spaziergang auf dem GR 34 im
Garten liegen, einen Kir Breton auf der Terasse zu trinken und den Blick auf den abendlichen Atlantik zu genießen.
Wenn man im Kühlschrank leckeren Fisch und Meeresfrüchte hat, dann fehlt eigentlich nur noch das passende Rezept, um beim Sonnenuntergang die
Bretagne mit allen Sinnen zu genießen.
Natürlich gibt es im Haus auch entsprechende Kochbücher, aber auch hier auf der Homepage möchten wir mit einigen Rezepten schon mal den Appetit auf die Bretagne ein
wenig anregen.
St. Pierre à la Bretonne
Petersfisch auf bretonische Art
Ein typischer Fisch, den Sie in der Bretagne antreffen werden, ist der Petersfisch, auch St. Pierre genannt. Seinen Namen verdankt der nicht besonders hübsche aber
extrem wohlschmeckende St. Pierre dem wohl berühmtesten Fischer überhaupt, dem heiligen Petrus.Die Franzosen gaben ihm dazu noch einen sehr treffenden Spitznamen. Weil er weißes, festes und sehr
köstliches Fleisch hat, nennt man ihn in Frankreich "poule de mer", "Meerhühnchen".
4 Petersfischfilets oder ganzer Petersfisch
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleine Fenchelknolle
400 g Kartoffeln
4 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
400 ml Fischfond (hat man einen ganzen Petersfisch, stellt man den Fond aus den Abfällen beim Filettieren selbst her, indem man sie in Wasser auskocht)
Meersalz
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Cherrytomaten
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Tütchen Safran (0,1 g)
etwas Zitronensaft
Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchelknolle waschen, längs vierteln, vom Strunk befreien und in schmale Streifen
schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem kleinen Bräter erhitzen. Schalotten und Knoblauch kurz darin anschwitzen. Fenchelstreifen, rohe Kartoffelscheiben, Thymian, Rosmarin und
Lorbeerblatt zufügen und alles kurz mitdünsten. Weißwein und Fischfond dazu gießen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Alles ca. 7 Minuten kochen, bis die Kartoffelscheiben halbgar sind.
Cherrytomaten halbieren, Petersilie grob hacken. Safran im Garsud auflösen.
Halbierte Tomaten und Petersfischfilets auf das Gemüse legen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit geschlossenem Deckel
weitere 7 Minuten garen.
Bon appétit!
Bar de linge en croûte de sel
Geangelter Wolfsbarsch in der Salzkruste
Die Königsklasse des Wolfsbarschs ist der sogenannte "Bar de Ligne", der mit der Hand geangelte Wolfsbarsch. Für unser Rezept tut es natürlich auch
der ganz normale mit dem Netz gefangene Barsch, denn die Qualität eines Bar de Ligne macht sich natürlich auch im Preis ganz deutlich bemerkbar.
Zutaten
1 Wolfsbarsch, ca. 1-2 kg, (geschuppt und ausgenommen)
Pfeffer
Basilikum
Thymian
1 EL Butter
1,5 kg Meersalz
2 ganze Eier
100 g Mehl
50 g Stärkemehl
Den Wolfsbarsch, nachdem er ausgenommen und geschuppt ist, mit Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den
Bauch legen.
Das Meersalz mit Eiern, Mehl und Stärke gut verrühren. In einer ovalen Backofenform oder auf dem Backblech aus 1/3 der Salzmasse ein Bett machen,
den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollkommen bedecken. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten garen. Kleiner Tipp: Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, prüfen Sie
die Temperatur des Fisches nach einer Viertelstunde: einfach ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Wolfsbarsch stecken. Bei einer Gartemperatur von 55 bis 60 Grad ist der Wolfsbarsch
innen heiss, aber noch nicht trocken.
DenFisch aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste auf einer Platte oder in der Ofenform auf den
Tisch bringen. Erst am Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser ringsherum vorsichtig aufschneiden und abheben. Den Fisch filetieren und in Portionen aufteilen.
Eine schnelle Variante ist der Wolfsbarsch im Ofen ohne Salzkruste.
Wir füllen ihn mit Tomaten, Knoblauch und einem Rosmarinzweig und stellen den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze.
Seeteufel oder auch Lotte ist ein ganz typischer Fisch der Bretagne. Sie werden ihn an Markttagen fast immer reichlich an den Fischständen finden, im Gegensatz zu Deutschland auch zu sehr
vernünftigen Preisen.
Ein sehr beliebtes Rezept ist die Zubereitung auf bretonische Art, also à la Armoricaine (Armor- Das Land am Meer) Leider wird bei diesem Rezept oft fälschlich geschrieben: à la Americaine.
Zutaten
1 schöner Seeteufelschwanz (der Kopf ist immer bereits entfernt)
2-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack auch mehr oder weniger)
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
2 Cl Lambig (bretonischer Apfelschnaps. Alternativ geht auch Calvados)
500 Milliliter Weißwein, gerne Muscadet)
Den frischen Seeteufelschwanz müssen Sie zunächst enthäuten, das geht aber relativ gut und schnell. Dann schneiden Sie ihn in dicke Scheiben (die Mittelgräte müssen Sie nicht entfernen) Die
Zwiebel wird fein gewürfelt. Der Knoblauch wird geschält. Die Tomaten werden in kleinere Stücke geschnitten.
Lassen Sie die Hälfte der Butter in einem großen Topf schmelzen und geben Sie die feingeschnittene Zwiebel und die Seeteufelscheiben nebeneinander hinein. Wenn alles rasch goldgelb angebraten
ist, geben Sie den Lambig über den Fisch und flambieren Sie kurz. Danach mit dem Weißwein ablöschen.
Jetzt würzen Sie rasch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und lassen das Ganze dann zugedeckt auf kleinster Flamme etwa 15 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Fisch heraus, passieren Sie die Soße
durch ein grobes Sieb und schmecken Sie sie nochmals ab. Wenn gewünscht können Sie die Soße noch mit kalten Butterflöckchen montieren (aufschlagen)
Dazu passt Reis, aber auch kleine Kartöffelchen und natürlich ein leckerer Muscadet von der Loire!
Bon appétit!
Aile de raie, sauce aux câpresRochenflügel mit Kapern-Buttersauce
Rochen in Kapern-Buttersauce ist ein in der Bretagne sehr verbreitetes Gericht, das Sie auch in vielen Restaurants bekommen. Achten Sie darauf, den Rochen gehäutet zu kaufen, sonst müssen Sie
diese Arbeit selbst übernehmen.
Zutaten
2 Rochenflügel, gehäutet
1 Zitrone
1 Sträußchen Petersilie
100 Gramm Salzbutter
3 Suppenlöffel Kapern aus dem Glas (wir nehmen deutlich mehr, Geschmackssache)
2 Loorbeerblätter
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
Salz
100 ml Weißweinessig
Waschen Sie die enthäuteten Rochenflügel mit kaltem Wasser und reiben Sie sie dabei leicht ab, um Rückstände der Haut zu
entfernen. Schneiden Sie die Flügel in je zwei Teile.
Legen Sie die Rochenflügel in einen Topf mit kaltem Wasser mit den Pfefferkörnern, einem Teelöffel Salz, den
Loorbeerblättern, dem Essig und dem Thymianzweig. Bringen Sie das Ganze zum Kochen und lassen Sie es dann etwa 15 Minuten auf kleinster Stufe ziehen.
In der Zwischenzeit lassen Sie die Butter ganz langsam in einem Topf schmelzen, hacken Sie die Petersilie und pressen Sie
die Zitrone aus. Wenn die Butter geschmolzen ist, geben Sie die vorher abgetropften Kapern hinzu, dazu zwei Teelöffel Zitronensaft und die Hälfte der gehackten Petersilie. Lassen Sie das Ganze
auf ganz kleiner Flamme ganz leicht köcheln.
Nehmen Sie den Rochen aus dem Topf und trocknen Sie ihn mit Küchenpapier gut ab. Richten Sie ihn auf den Tellern an. Geben
Sie dann die Kapern-Butter darüber und bestreuen Sie ihn mit der restlichen Petersilie.
Bon appétit!
Cotriade Bretonne -
Bretonische Fischsuppe
Die cotriade, oder auch „cotriade bretonne“ oder „cotriade de poissons“, ist ein klassisches bretonisches Fischgericht, das aus
mindestens sechs verschiedenen Atlantik-Fischsorten bestehen sollte.Es können aber beliebig viele Fischsorten und auch Muscheln und
Krustentiere für eine Cotriade verwendet werden, hier sind der Phantasie des Kochs keine Grenzen gesetzt.
Zutaten:
1000 g fangfrischer Atlantik Fisch, verschiedene Sorten, je nach Geschmack und Geldbeutel: Zum Beispiel Seeteufel, Dorade,
Rotbarbe, Seezunge, Meeraal, Makrele oder Knurrhahn
300 g Zwiebeln in Würfeln
300 g Lauch in Würfeln
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, Petersilie
2 1/2 l Wasser
Grobes Meersalz (im Supermarché in Beuteln zu finden)
500 g Kartoffeln
einige Schalotten (fein gehackt)
5 El. Weissweinessig, 1 Tl. Dijon-Senf, 3 El. Olivenoel
weisser Pfeffer
ein Baguette
50 g Butterschmalz
Die geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem geschnittenen Lauch, dem Knoblauch und den Kräutern in das kochende, leicht gesalzene Wasser
geben, die Krustentierkarkassen und die Fischabschnitte dazugeben und dann etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach etwa zehn Minuten die in kleine Würfel geschnittenen
Kartoffeln zugeben.
Die geputzten Fische in Stücke schneiden und zusammen mit den Muscheln und den Krustentieren (alle ohne die Schalen, bis auf einige für die
Dekoration) in die Brühe geben.
Nun alles zusammen auf sehr kleiner Flamme noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Unterdessen aus den gewürftelten Schalotten, dem Essig, dem Senf, dem Öl und dem Pfeffer eine sehr kräftige Vinaigrette zubereiten. Die
Baguettescheiben im Butterschmalz goldgelb rösten.
Die Fische, abgetropft, mit den Kartoffeln auf einer Platte mit etwas Petersilie garniert anrichten. In einem tiefen Teller den durchgesiebten
Fisch/Gemüsefond über die gerösteten Weissbrotscheiben giessen und getrennt vom Fisch mit den Kartoffeln servieren.
Die Vinaigrette wird von jedem selbst, ganz nach dem eigenen Geschmack, am Tisch über den Fisch geträufelt.
Variante: Kartoffeln, Gemüse und Fische in eine ofenfeste Auflaufform geben und mit einem zuvor aus den Karkassen und Fischresten zubereiteten Fond
übergießen. Dann im Backofen bei ca. 180 Grad 15 bis 20 Minuten ziehen lassen und in der Auflaufform servieren.
Dazu ein trockener Weißwein und der Blick von der Terrasse auf den Atlantik!
Bon appétit!
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