Krustentier - Rezepte

Es gibt kaum ein Produkt, das die Frische der bretonischen Küste so verkörpert wie die Langustine. Ihr zartes, leicht süßliches Fleisch ist ein wahrer Hochgenuss und dabei erstaunlich einfach in der Küche zu handhaben.

Langustinen auf der Terrasse von Ferienhaus Ker Armor in Plouhinec

Ein Besuch in Le Guilvinec im Pays Bigouden am späten Nachmittag ist ein Muss für jeden Feinschmecker. Ab 16 Uhr kehren die Fischerboote in den Hafen zurück und entladen ihren kostbaren Fang. Nutzen Sie die Gelegenheit, Ihre Langustinen direkt an der Mole fangfrisch zu erwerben.

Es gibt kein authentischeres Erlebnis, als den eigenen „Fang“ später bei einem Glas Wein auf der Terrasse unserer Ferienhäuser zu genießen. Siehe auch Zum Einlaufen der Fischerboote in Le Guilvinec

Unser Ausflugstipp: Kombinieren Sie Ihren Einkauf mit einer Tour durch das Pays Bigouden. Siehe auch Ausflüge ins Pays Bigouden

Ob Sie die Langustinen puristisch bevorzugen oder raffiniert verfeinern – sie gelingen immer:

Ganz klassisch: Nur ganz kurz in sprudelndem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen.

Heiß begehrt: In der Pfanne gebraten oder direkt auf dem Grill mit einer Spur Meersalz.

Extra-Pfiff: Flambiert mit einem Schuss Lambig für ein besonderes Aroma.

Servieren Sie dazu am besten eine hausgemachte Mayonnaise oder einfach nur einen Spritzer frische Zitrone, um den edlen Eigengeschmack zu unterstreichen.

Die kostbare Fracht wird in Guilvinec entladen. Meist legt eines der Boote gleich seitlich am Quai an und verkauft direkt an den Endabnehmer zu günstigen Preisen.

Sie müssen aber nicht weit fahren, um in den Genuss fangfrischer Langustinen zu kommen. Das „Rosa Gold“ der Bretagne wartet quasi direkt vor Ihrer Haustür.

Einkaufen im Fischgeschäft

Besonders nah haben Sie es, wenn Sie Ihre lebenden Langustinen im Fischgeschäft „La Cotriade“ direkt am Hafen von Audierne kaufen. Ein weiteres Geschäft von La Cotriade, nur im Sommer geöffnet, befindet sich im Fischereihafen von Plouhinec (Poulgoazec). Ein drittes Fischgeschäft finden Sie im Nachbarort Plozévet an der Hauptstrasse (Poissonnerie Quéré)

Tipps für den perfekten Einkauf

• Die besten Zeiten: Während der Saison werden die Langustinen dort morgens und abends (ab 18:30 Uhr) fangfrisch angeboten.

• Reservierung: Vor Feiertagen oder dem Wochenende ist es sehr ratsam, Ihre Portion vorab zu reservieren, da die Nachfrage bei Einheimischen und Kennern groß ist.

• Genuss-Garantie: Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, Ihre Langustinen mit dem perfekten Gargrad genießen zu können, dann lassen Sie sie einfach im Fischgeschäft im Dampf garen. Diesen Service bieten alle Fischgeschäfte auf Wunsch.

Frische Langustinen sind ein edles Produkt, das in der Küche nur wenig Aufmerksamkeit, aber dafür Präzision benötigt. Hier erfahren Sie, wie Sie das zarte Fleisch auf den Punkt garen.

Die Vorbereitung

Setzen Sie einen großen Topf mit Wasser auf und geben Sie reichlich grobes Meersalz hinein. Bringen Sie das Wasser zum sprudelnden Kochen.

Der Kochvorgang: Schnell und präzise

• Hitzeverlust vermeiden: Geben Sie die lebenden Langustinen (am besten zimmertemperiert, nicht direkt aus dem Kühlschrank) möglichst zügig in das kochende Wasser.

• Sofort schließen: Legen Sie den Deckel direkt wieder auf und lassen Sie das Wasser bei maximaler Hitze so schnell wie möglich wieder aufkochen.

• Die Eiweißprobe: Sobald das Wasser wieder kocht, bilden die Langustinen einen weißlichen Schaum an der Oberfläche. Dies ist das ausflockende Eiweiß und das Zeichen, dass sie fast fertig sind.

• Zeitmanagement: Lassen Sie die Langustinen ab diesem Moment höchstens noch eine Minute kochen. Insgesamt sollten sie sich nie länger als zwei Minuten im Topf befinden.

Wichtig: Kochen Sie die Langustinen niemals zu lange! Zu langes Garen zerstört den feinen Genuss.

Seespinnen leben quasi direkt vor Ihrer Haustür im Atlantik, wenn Sie bei uns im Ferienhaus Urlaub machen. Lassen Sie sich nicht von ihrer imposanten Erscheinung  mit  den langen Beinen und Scheren abschrecken.

Kenner wissen: Frisch zubereitet ist die Seespinne eine wahre Delikatesse, die den Taschenkrebs (Tourteau) geschmacklich bei weitem übertrifft und es mühelos mit dem edlen Hummer aufnehmen kann.

Das Fleisch der Seespinne ist besonders zart und besitzt eine feine, süßliche Note, die am besten pur oder mit einem Klecks hausgemachter Mayonnaise zur Geltung kommt.

In der Bretagne werden Araignées zur Saison fangfrisch auf den Märkten, beim Fischhändler oder sogar an kleinen Verkaufsständen am Straßenrand angeboten.

• Markttag in Audierne: Jeden Samstag können Sie dort ganz frische Seespinnen direkt vom Fischer kaufen.

• Unser Tipp: Im Sommer finden Sie auf der Seite von Plouhinec, noch vor der Brücke nach Audierne, den Stand eines lokalen Fischers mit einer hervorragenden Auswahl an fangfrischen Krustentieren.

Arraignées auf dem Markt in Audierne

Die Seespinne ist ein fester Bestandteil jedes echten bretonischen „Plateau de Fruits de Mer“. Auch wenn das Auslösen des Fleisches ein wenig Geschick und Zeit erfordert, ist der unvergleichlich feine Geschmack jede Mühe wert.

Schritt 1: Das Kochen

• Vorbereitung: Wählen Sie einen hohen Topf und füllen Sie ihn mit reichlich gesalzenem Wasser (grobes Meersalz).

• Garen: Sobald das Wasser sprudelnd kocht, geben Sie die Araignées mit dem Kopf zuerst hinein und schließen sofort den Deckel, damit das Wasser schnellstmöglich wieder kocht.

• Zeit: Lassen Sie die Seespinne 20 Minuten kochen.

Schritt 2: Das Anrichten und Genießen

• Die ideale Temperatur: Lassen Sie die Seespinnen abkühlen. Am besten schmeckt das Fleisch, wenn es noch leicht lauwarm serviert wird.

• Das Werkzeug: Verwenden Sie eine Hummerschere und spezielle Hummergabeln, um die harten Schalen aufzubrechen und das feine Fleisch aus dem Körper und den Beinen herauszuholen.

• Belohnung: Das Auslösen benötigt etwas Geduld, aber der feine, edle Geschmack der Araignée kann es mit jedem Hummer aufnehmen.

• Und dazu: Zu einer Arraignée schmeckt am besten frisches Baguette und eine hausgemachte Mayonnaise.

Die gefüllte Seespinne ist ein raffiniertes Gericht, das das zarte Fleisch dieses geschätzten Atlantik-Krustentiers veredelt. Diese moderne Interpretation setzt auf eine leichte Füllung mit Piment d’Espelette, verfeinert mit einem Schuss Weißwein und Zitronen-Olivenöl. Direkt im eigenen Panzer serviert, ist dieses Gericht ein echter Hingucker für festliche Anlässe.

• Schwierigkeit: Einfach

• Preis: ca. 3 € pro Person

• Menge: Für 2 Personen als Vorspeise, Hauptgang für eine Person

• Zeitaufwand: ca. 1 Stunde

Zutaten

• Eine schöne Seespinne (mindestens 1 bis 1,2 kg)

• 2 g Piment d’Espelette

• 2 EL Zitronen-Olivenöl (oder Olivenöl + 1 TL Zitronensaft)

• 20 ml trockener Weißwein (z. B. Muscadet oder Edelzwicker)

• 4 Zwiebäcke (für die Panade)

• 40 g gesalzene Butter (beurre barraté salé)

• Grobes Meersalz

Benötigtes Zubehör

• 1 großer Topf mit Deckel

• Backofen

• Spitzes Messer & Hummerbesteck (Curettes)

• 2 kleine Auflaufformen oder der gesäuberten Panzer der Seespinne

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Kochen der Seespinne

Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen (10 g grobes Salz pro Liter). Geben Sie die Seespinne hinein und lassen Sie sie 20 Minuten garen. Lassen Sie sie danach bei Zimmertemperatur abkühlen.

2. Das Auslösen

Lösen Sie das Fleisch aus dem Körper mit großer Sorgfalt aus (achten Sie darauf, keine Knorpel oder Panzerreste zu hinterlassen). Gewinnen Sie auch das Fleisch aus den Beinen und Scheren. Zerbröseln Sie das gesamte Fleisch fein, um eine gleichmäßige Textur zu erhalten.

3. Vorbereitung der Füllung

Mischen Sie in einer Schüssel das Zitronenöl, den Piment d’Espelette und den Weißwein. Geben Sie das zerkleinerte Krabbenfleisch dazu und rühren Sie es einige Minuten lang vorsichtig unter, damit die Aromen gut einziehen können.

4. Anrichten

Verteilen Sie die Füllung entweder in dem gereinigten Panzer oder in kleinen Auflaufformen. Zerbröseln Sie den Zwieback (am besten mit einem Nudelholz) zu einer feinen Panade und streuen Sie eine dünne Schicht über jede Portion. Dies verhindert, dass das Fleisch im Ofen austrocknet.

5. Ruhezeit & Backen

Lassen Sie die Portionen mindestens 2 Stunden ruhen. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C (Umluft) vor. Holen Sie die Arraignée rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie mit Raumtemperatur in den Backofen kommt. Setzen Sie kurz vor dem Backen eine kleine Flocke gesalzene Butter auf jede Portion. Backen Sie alles für 10 Minuten und schalten Sie für die letzten 3 Minuten den Grill dazu, um eine goldbraune Kruste zu erhalten.

Tipps & Tricks

• Gewürze: Seien Sie vorsichtig mit den Gewürzen; der feine Geschmack der Seespinne wird leicht überdeckt.

• Servieren: Heiß servieren, dazu passt knuspriges Baguette oder hausgemachte Blinis.

• Präsentation: Der "Wow-Effekt" ist garantiert, wenn Sie das Gericht direkt im Panzer servieren!

Weinempfehlung

• Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie: Der Klassiker zu Meeresfrüchten – trocken und mineralisch.

• Chablis (Burgogne): Seine Frische unterstreicht das feine Aroma der Seespinne perfekt.

• Champagne Brut: Die feine Perlage harmoniert wunderbar mit der Jodnote der Krustentiere.

Der Homard à l'armoricaine – auf Deutsch „Hummer nach Art der Bretagne“ – ist eines der berühmtesten und schmackhaftesten Rezepte der Region. Doch hinter dem Namen verbirgt sich ein erbitterter Streit zwischen zwei Kontinenten.

Heißt es nun „Armoricaine“ oder „Américaine“? Über diese Frage wird seit langem leidenschaftlich diskutiert:

• Die amerikanische Theorie: In den USA schwört man bis heute Stein und Bein, dass der Klassiker von einem in die Vereinigten Staaten ausgewanderten Franzosen erfunden wurde und somit „amerikanisch“ sei.

• Die bretonische Wahrheit: Die Bretonen wissen es natürlich besser. Sie sind überzeugt, dass die Bezeichnung auf „Armor“ bzw. „Armorique“ zurückgeht – den keltischen Namen für die Küstenregion der Bretagne.

Land am Meer

Das Wort „Armor“ bedeutet im Keltischen so viel wie „Land am Meer“. Da der Hummer das edelste Produkt ist, das die bretonische Küste zu bieten hat, ist es für die Einheimischen nur logisch, dass dieses Rezept seinen Ursprung in der Heimat des „Rosa Golds“ hat.

Egal, welcher Theorie Sie den Vorzug geben: Der Geschmack dieses in Weißwein, Tomaten, Kräutern und Cognac zubereiteten Hummers ist ein absoluter Hochgenuss, den man am besten mit Blick auf das Meer genießt.

Für 6 Personen

Diese Zubereitung vereint das edle Fleisch des bretonischen Hummers mit einer tiefen, aromatischen Sauce aus Cognac, Weißwein und feinen Kräutern.

Die Zutaten für vier Personen

• 6 lebende bretonische Hummer (je ca. 800–900 g)

• 100 g Butter (demi-sel)

• 5 Schalotten

• 2 Zweige Estragon & 1 Bouquet Garni (Thymian, Petersilie, Lorbeer)

• 3 Tomaten & 4 EL Tomatenmark

• 100 ml Olivenöl & 3 EL Cognac

• 2 EL Mehl

• 250 ml trockener Weißwein & 250 ml Fischfond

• 250 g Crème fraîche

• Salz & Pfeffer

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Das Vorkochen

Geben Sie die Hummer nacheinander in kochendes Wasser. Schließen Sie den Deckel jedes Mal schnell, um den Hitzeverlust zu minimieren.

• Garzeit: Für diese Größe (800–900 g) rechnet man die Basiszeit kleiner Hummer plus maximal fünf Minuten Zusatzzeit (insgesamt ca. 12–15 Minuten).

• Abschrecken: Die Hummer sofort in Eiswasser legen, damit sie nicht nachgaren.

2. Vorbereitung

Trennen Sie Kopf und Schwanz vom Körper. Nehmen Sie die cremige Substanz aus dem Kopf (den Corail) mit einem Teelöffel heraus und vermengen Sie diese mit der Butter. Schalotten fein hacken, Tomaten häuten und vierteln.

3. Die Sauce ansetzen

Erhitzen Sie Olivenöl in einem großen Topf und braten Sie die Hummerköpfe darin an.

• Flambieren: Mit Cognac ablöschen und vorsichtig flambieren.

• Aromatisieren: Schalotten, Tomaten, Bouquet Garni und Estragon hinzugeben. Salzen und pfeffern.

• Extrahieren: Zerdrücken Sie die Köpfe im Topf mit einem Mörser und kochen Sie alles 5 Minuten unter Rühren.

4. Binden und Köcheln

Mehl und Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein zur Hälfte verkocht ist, den Fischfond zugießen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Crème fraîche unterrühren und weitere 10 Minuten sanft garen. Streichen Sie die Sauce anschließend durch ein feines Sieb in einen neuen Topf.

5. Das Finale

Geben Sie die Hummerschwänze und -scheren für 5 bis 10 Minuten in die heiße Sauce zum Ziehen. Nehmen Sie sie heraus, öffnen Sie die Scheren mit Hummerbesteck und halbieren Sie die Schwänze der Länge nach. Richten Sie alles auf einer Platte an.

6. Servieren

Rühren Sie die vorbereitete Corailbutter in die heiße Sauce, bis sie geschmolzen ist. Schmecken Sie alles final ab, übergießen Sie die Hummerstücke mit der Sauce und servieren Sie sofort.

Bon appétit!

Eine echte Hummerbisque gehört zu den großen Klassikern der französischen Küstenküche. Besonders in der Bretagne werden die aromatischen Schalen des Hummers nicht weggeworfen, sondern bilden die Grundlage für eine wunderbar cremige Suppe. Durch das kräftige Anrösten der Karkassen, frisches Gemüse, einen Schuss Cognac und trockenen Weißwein entsteht eine Bisque mit intensivem Meeresaroma – perfekt als festliche Vorspeise oder leichtes Abendessen.

Zutaten für 4 Personen

Schalen und Karkassen von 2–3 gekochten Hummern

3 Karotten

1 große Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

1 EL Tomatenmark

20 g Butter

80 ml Cognac

200 ml trockener Weißwein

etwa 1 Liter Wasser oder Fischfond

150 ml Sahne

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

Meersalz

schwarzer Pfeffer

Piment d'Espelette oder etwas milder Cayennepfeffer

Zum Servieren

Hummerfleisch

Crème fraîche

geröstete Croûtons

Rouille nach Belieben

frischer Kerbel oder Schnittlauch

Zubereitung

• Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch einige Minuten anschwitzen. 

• Die grob zerkleinerten Hummerschalen hinzufügen und bei starker Hitze kurz mitrösten. So entwickeln sich die kräftigen Röstaromen, die für eine gute Bisque typisch sind.

•  Mit Cognac ablöschen und den Alkohol einige Minuten einkochen lassen. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und mit Weißwein sowie Wasser oder Fischfond auffüllen, bis die Zutaten gut bedeckt sind.

• Lorbeer und Thymian zugeben und alles etwa 30 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen.

• Die Suppe anschließend zunächst durch ein grobes, danach durch ein sehr feines Sieb gießen. So erhält die Bisque ihre feine, seidige Konsistenz.

• Die klare Suppe erneut erhitzen, die Sahne einrühren und mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer sowie einer Prise Piment d'Espelette abschmecken.

•  Zum Servieren etwas Hummerfleisch in vorgewärmte Suppenteller geben, die heiße Bisque angießen und mit einem Klecks Crème fraîche, knusprigen Croûtons und nach Wunsch etwas Rouille garnieren.

Unser Tipp

Mit frischem Baguette und gesalzener bretonischer Butter serviert wird diese Bisque zu einem kleinen Stück Bretagne auf dem Esstisch. Ein gut gekühlter Muscadet oder ein trockener bretonischer Cidre begleiten die feinen Hummeraromen besonders harmonisch.

Besonders aromatisch wird die Bisque, wenn sie aus den Schalen eines zuvor zubereiteten Homard à l'Armoricaine gekocht wird. Die bereits mit Cognac, Weißwein und Tomaten in Berührung gekommenen Schalen verleihen der Suppe eine außergewöhnlich intensive und elegante Geschmacksfülle. 

Bretonischer Hummer, frisch vom Markt, schmeckt natürlich auch hervorragend, wenn Sie ihn einfach nur kochen und dazu Zitrone und eine hausgemachte Mayonnaise reichen! Diese puristische Variante lässt dem feinen Eigenaroma des Fleisches den vollen Vortritt.

Ein Tipp für die Vorbereitung

Trauen Sie sich die richtige Kochzeit nicht zu, dann bestellen Sie einfach Ihren Hummer in einem der Fischgeschäfte bereits gekocht. So gehen Sie sicher, dass das Fleisch die perfekte Konsistenz hat. Beachten Sie jedoch: Natürlich zahlen Sie im Fischgeschäft einen deutlich höheren Preis als auf dem Markt.