Langoustines - Kaisergranat

Langustinen sind einfach zuzubereiten. Egal ob in der Pfanne gebraten, gegrillt, flambiert, oder einfach nur ganz kurz in sprudelndem Wasser gekocht und dann mit einer leckeren hausgemachten Mayonnaise oder mit frischer Zitrone serviert, sie sind immer ein Hochgenuss!

Wenn Sie nachmittags nach Guilvinec fahren, dann können Sie miterleben, wie die Fischer gegen 16 Uhr in den Hafen einlaufen und ihren kostbaren Fang entladen. Kaufen Sie doch einfach direkt am Hafen ganz frische Langustinen und genießen Sie ihren "Fang" entspannt beim Sonnenuntergang auf der Terrasse von Ker Armor.

(Siehe auch Ausflüge ins Pays Bigouden)

Die kostbare Fracht wird in Guilvinec entladen. Meist legt eines der Boote gleich seitlich am Quai an und verkauft direkt an den Endabnehmer zu günstigen Preisen.

Näher haben Sie es, wenn Sie die ganz frischen, lebenden Langoustinen einfach in Audierne im Fischgeschäft "La Cotriade" am Hafen kaufen, ein zweites Geschäft von La Cotriade gibt es im Fischereihafen von Plouhinec, Poulgoazec. Zur Saison werden dort Langoustinen morgens und abends ab 18.30 angeboten. Vor Feiertagen und dem Wochenende empfiehlt es sich, zu reservieren.

Die frischen Langoustinen kochen

Man setzt einen großen Topf mit Wasser auf, gibt Meersalz hinein und läßt das Wasser aufkochen. Wenn das Wasser richtig sprudelnd kocht, werden die lebenden Langoustinen hineingegeben, möglichst schnell (und am besten nicht frisch aus dem Kühlschrank), um den Hitzeverlust gering zu halten. Den Deckel sofort schließen und das Wasser bei voller Hitze sehr schnell wieder aufkochen lassen.

Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, die Langoustinen höchstens noch eine Minute kochen lassen (man sieht, dass sie fertig sind, wenn sich weißlicher Schaum auf dem Wasser bildet, das ist das Eiweiß, das ausflockt). Niemals zu lange kochen lassen, denn das macht den Genuß zunichte. Insgesamt sollten die Langoustinen nie mehr als zwei Minuten im Kochtopf sein.

Man kann die frisch gekochten Langoustinen einfach zu einem guten Glas Wein mit einer Mayonnaise Citron und frischem Baguette genießen.

Bon appétit!

Einfaches Rezept für in der Pfanne gebratene Langoustinen

-Das Rezept eignet sich nur für sehr große Langoustinen-

Langoustinen auf ein Schneidebrett legen und mit einem großen, scharfen Küchenmesser vom Kopf her in Richtung Schwanz längs halbieren. Die im Kopfteil vorhandenen Innereien unter fließend kaltem Wasser ausspülen. (Evtl. vorhandene schwarze Därme aus dem Schwanzteil mit einem spitzen Messer entfernen). Langoustinen zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Knoblauchzehen in feine Würfelchen schneiden

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die halben Langoustinen mit der Schnittfläche nach unten mit der Hälfte des Knoblauchs und der Zitronenschale etwa eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Die Langoustinen wenden und nochmals eine Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit  einer frisch aufgeschnittenen Zitrone, frischem Baguette und einem kalten Weisswein servieren.

Bon appétit!

Araignée (Seespinne, Meerspinne oder auch Dreieckskrabbe)

Araignées sehen etwas gruselig aus, mit ihren langen Beinen und Scheren. Man sollte sich aber nicht von ihrem Äußeren abschrecken lassen, denn sie sind frisch zubereitet einen Delikatesse und übertreffen den Taschenkrebs (Tourteau) geschmacklich bei weitem. In der Bretagne werden die Araignées zur Saison frisch auf dem Markt, beim Fischhändler und sogar in Ständen an der Strasse angeboten, sie gelten als Delikatesse und können es geschmacklich mit dem Hummer aufnehmen.

Araignées werden, wie auch die Langoustinen oder die Hummer, lebend in kochendes Wasser gegeben. Man sollte sie direkt nach dem Kauf kochen, denn sie halten sich schlechter als Taschenkrebse oder Langoustinen.

Kaufen können Sie araignées jeden Samstag ganz frisch auf dem Markt in Audierne. Im Sommer gibt es noch vor der Brücke nach Audierne auf Seite von Plouhinec einen Stand eines Fischers mit fangfrischen Krustentieren.

 Araignées kochen

Einen sehr hohen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen. Die Araignées mit  dem Kopf zuerst hineingeben wenn das Wasser sprudelnd kocht, den Deckel sofort schließen  und die Araignées  etwa 15 bis 20 Min. kochen. Sobald ein weiß-grauer Schaum aufsteigt, sind die Araignées gar und können abgeschüttet werden.

Araignées abkühlen lassen - am leckersten schmeckt ihr Fleisch lauwarm - und dann die Schalen aufbrechen, mit der Hummerschere und den Hummergabeln läßt sich das feine Fleisch der Araignées aus dem Panzer herausholen. Das Auslösen des Fleisches benötigt ein wenig Geduld, wird aber mit dem feinen Geschmack der Araignée belohnt!

In der Bretagne ist die Araignée auf fast jedem "Plateau de Fruits de Mer" vertreten.

Homard à l'Armoricaine -

Hummer nach bretonischer Art

Homard à l'armoricaine bedeutet auf Deutsch "Hummer nach Art der Bretagne"
Armor/Armorique - die keltische Bezeichnung für die Küstenregion der Bretagne

Schon lange tobt ein erbittertet Streit um dieses berühmte und schmackhafte Rezept. Heisst es nun Hummer à l' Armoricaine oder Hummer à l' Américaine? Während die Amerikaner bis heute Stein und Bein schwören, dass der Klassiker unter den Hummerrezepten von einem in die USA ausgewanderten Franzosen stammt und somit amerikanisch ist, wissen es die Bretonen besser. Sie schwören nämlich, dass die Bezeichnung für diese Zubereitungsart der edelen Krustentiere auf  "Armoricaine", den keltischen Namen für die Bretagne, zurückgeht, was so viel bedeutet wie "Land am Meer".

Wer auch immer nun Recht haben mag, das Gericht schmeckt hervorragend. Hier die Zutaten für sechs Personen:

• 6 lebende bretonische Hummer (je ca.800 -900 g)
  
• 100 g Butter (demi sel)
• 5 Schalotten
• 2 Zweige Estragon
• 3 Tomaten
• 100 ml Olivenöl
• 3 EL Cognac
• 1 Bouquet Garni (Gewürzsträußchen: Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 4 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Weisswein
• 250 ml Fischfond
• 250 g Crème Fraîche
  

Zunächst die Hummer nacheinander in kochendes Wasser geben. Bitte den Deckel des Kochtopfes bei Zugabe der Hummer immer schnell wieder schließen, damit möglichst wenig Hitzeverlust entsteht.

Kochzeit für Hummer: Bei kleinen Hummern bis 500 Gramm sollte man pro 100 Gramm Lebendgewicht höchstens 2 Minuten Garzeit annehmen,  Bei Hummern zwischen 500 und 1000 Gramm Gewicht kommen nochmals maximal fünf Minuten Garzeit dazu (insgesamt). Alle Hummer werden nach der Garzeit kurz in Eiswasser abgeschreckt, damit sie nicht nachgaren.

Kopf und Schwanz der Hummer vom Körper abtrennen. Die cremige Substanz vom Kopf (den Corail) mit einem Teelöffel herausnehmen und mit der Butter vermengen.

Die Schalotten abziehen und sehr fein hacken. Den Estragon waschen, die Tomaten überbrühen, abziehen und  in  Viertel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.

Die Hummerköpfe im heißen Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren und die Schalotten, die Tomaten, das Bouquet Garni und Estragon hinzugeben. Salzen und pfeffern. Die Köpfe im Topf mit einem Mörser zerdrücken. Bei schwächerer Hitze 5 Minuten kochen, dabei ständig umrühren. Das Mehl und  das Tomatenmark hinzufügen, alles vermischen und mit dem Weißwein ablöschen.

Wenn der Wein zur Hälfte verkocht ist, den Fischfond dazugießen und weitere 30 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Crème Fraîche dazugeben. Unter Rühren nochmals 10 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Die Sauce danach durch ein Sieb streichen und in einen neuen Topf füllen. Erneut erhitzen.

Hummerschwänze und Hummerscheren dazugeben und 5 bis 10 Minuten in der heißen Sauce ziehen lassen. Scheren und Schwänze herausnehmen und abtropfen lassen. Die Scheren mit Hummerbesteck öffnen. Die Schwänze der Länge nach halbieren. Schwänze und Scheren auf einer Platte anrichten.

Die Corailbutter in die heiße Sauce geben und leicht umrühren, bis sie geschmolzen ist. Abschmecken. Die Hummerstücke mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

Bon appétit!

Bretonischer Hummer, frisch vom Markt, schmeckt natürlich auch hervorragend, wenn Sie ihn einfach nur kochen und dazu Zitrone und eine hausgemachte Mayonnaise reichen!

Trauen Sie sich die richtige Kochzeit nicht zu, dann bestellen Sie einfach Ihren Hummer in einem der Fischgeschäfte bereits gekocht. Natürlich zahlen Sie im Fischgeschäft einen deutlich höheren Preis als auf dem Markt.