Austern ~  Huîtres

Kaum ein bretonisches Restaurant, auf dessen Karte sich keine Austern finden

Sie sind nicht jedermanns Sache und sie polarisieren, viele lieben sie, andere müssen sich geradezu dazu überwinden, sie zu probieren, wieder andere hassen sie und wenden sich angeekelt ab, wenn andere sie genießen: Austern.

Ganz egal ob man sie liebt oder haßt, in der Bretagne kommt man an Austern kaum vorbei. Sie gehören sozusagen zu den Grundnahrungsmitteln.

Für die, die sie lieben, schmecken sie nach Meer, nach Bretagne und nach Urlaub.

Sie sind gesund, quasi ein Superfood, dazu noch fast fettfrei und kalorienarm. Also das perfekte Gegenprogramm zu Salzbutter, Crêpes und Galettes. Durch ihren hohen Zinkgehalt haben sie außerdem den Ruf, ein echter Immunsystembooster zu sein, das perfekte Mittel gegen eine Erkältung im Urlaub.

Die Bretagne ist traditionell ein Zentrum der Austernzucht und die Küste des Finistère mit ihren vielen Flusseinmündungen, die den Gezeiten unterworfen sind und so ständig mit wertvollen Nährstoffen versorgt werden,  bietet den Austernzüchtern ideale Bedingungen.

Bei Ebbe kommen die rechteckigen Säcke, in denen die Austern kultiviert werden,  auf einmal ans Tageslicht. Sie liegen in den Gezeitenzonen auf  Tischen oder hängen an Gestellen, bei Flut unter Wasser, bei Ebbe auf dem Trockenen. Austern müssen nicht immer unter Wasser liegen, sie sind in der Lage, ihre dicke Schale fest zu verschließen und können so bis zu zehn Tage auch ohne Wasser auskommen.

Die Säcke werden in regelmäßigen Abständen geschüttelt und gewendet, damit die Austern nicht zusammenwachsen und eine gleichmäßige Form bekommen, das Auge isst schließlich mit und wenn die Austern "geschlürft" werden, müssen sie eine bestimmte Form haben.

 Auf dem Markt in Audierne am Samstag bekommen Sie ganz frische Austern aus der Baie de Quiberon und andere Schalentierspezialitäten.

In der Bretagne werden hauptsächlich zwei Austernsorten gezüchtet: "huîtres plates" (flache Schale) und huîtres creuses (gewölbte Schale). 

Früher gab es in der Bretagne nur die huîtres plates, die heimischen europäischen Austern, als dann aber eine verheerende Austernkrankheit große Teile des bretonischen Austernbestandes vernichtete und die Ernte über Jahre stark beeinträchtigte, wurde mit der Kultur pazifischer Felsenaustern begonnen (huîtres creuses).

Die Zucht der pazifischen Felsenaustern mit der gewölbten Schale war sehr erfolgreich und so sind heute über neunzig Prozent der bretonischen Austernbänke mit huîtres creuses bestückt. Durch den Rückgang der huîtres plates, der europäischen Austern, sind diese inzwischen zu einer gut bezahlten und begehrten Delikatesse geworden. Zu ihnen gehören unter anderem die berühmten Bélon Austern.

Es geht nichts über frische Austern mit einer guten Vinaigrette

Bélon Austern

Nicht weit entfernt von Pont-Aven und damit auch gut von Plouhinec aus erreichbar, liegt am Fluss Bélon das eher unscheinbare Dorf Riec-sur-Bélon, etwa 5 km weiter mündet der Bélon dann am Hafen  in eine kleine Bucht.  Hier befindet sich eine spezielle Art der Austernzucht. Fünf große Erzeuger bewirtschaften gemeinsam ungefähr 25 Hektar Aufzuchtsfläche, geschätzte Produktionsmenge bis zu 5000 Tonnen jährlich.

Die große Menge erklärt sich dadurch, dass hier hauptsächlich Austern veredelt werden, das bedeutet, Austern aus anderen Gebieten werden zur Bélonmündung gebracht, um hier in den nährstoffreichen Gewässern den typischen Béloncharakter mit dem haselnussartigen Geschmack zu bekommen.

Die Lebensbedingungen für die Austern in der Bélonmündung sind perfekt, durch die Gezeiten werden ständig neue Nährstoffe eingespült. Da Austern permanent das Wasser filtern, mitsamt dem Plankton, den Algen und den mineralischen Spurenelementen, nehmen sie nach wenigen Monaten einen für die Region typischen Geschmack an.

Die Bezeichnung für die in der Bélon Mündung veredelten Austern ist "huîtres plates affinées sur les parcs en rivière de Bélon". Affinage bezeichnet in Frankreich die letzte Phase des Austernwachstums, quasi die Phase der Veredelung. Die in der Mündung des Bélon ebenfalls gezüchteten huitres creuses tragen hingegen die Bezeichnung "huîtres creuses élevées sur les parcs en rivière de Bélon", sie werden von Anfang an im Bélon kultiviert.

Austerntische

Einige Fakten zu Austern

• Austerngröße

Die Größe der französischen Austern wird in die Kategorien 0 bis 5 eingeteilt, wobei 5 die kleinste und 000 die größte Kategorie ist. Die gängigste Größe im Verkauf ist die Kategorie 3.  Je größer die Auster, je weniger salzig schmeckt sie.

Austerngrößen in der Übersicht

N°1 : 121 - 150g.

N°2 : 86-120g.

N°3 : 66-85g.

N°4 : 46-65g.

N°5 : 30 - 45g.

• Austernalter
  

Eine Auster wird drei bis vier Jahre kultiviert, bis sie in den Verkauf geht. Frühestens mit drei Jahren ist sie fertig für den Verzehr.  Man vermutet jedoch, dass Austern zwischen 30 und 40 Jahre alt werden können.

• Austernernte

In Frankreich ist die Hauptabsatzzeit für Austern die Weihnachts- und Neujahrszeit (50% der Austernproduktion wird in dieser Zeit verkauft). Austern werden inzwischen ganzjährig verkauft, am besten schmecken sie aber von September bis Anfang Juni.

Im Sommer finden Sie an manchen Austern den Zusatz „non laiteuse“. Das bedeutet, dass die Austern klar und nicht, wie im Sommer üblich, milchig sind. Laiteuse = milchig,  non laiteuse = nicht milchig (klar)

• Austernlagerung

Lagern sollte man Austern bei etwa fünf bis acht Grad Celsius, immer mit der Wölbung nach unten, nicht auf die flache Seite legen. Wenn sich die Austern öffnen, würde sonst das Wasser auslaufen. Sie können die Austern auch übereinander stapeln, das ist kein Problem Außerdem sollten sie irgendwie von oben beschwert sein zB. mit einem Deckel, sonst kann es passieren, dass Austern ihre Schale öffnen und das Wasser ausläuft, das führt zum Verderben.

Der Verzehr von verdorbenen Austern kann eine Lebensmittelvergiftung zur Folge haben. Sie sollten daher vor dem Verzehr jede Austern prüfen. Ist die Auster geöffnet, nicht mehr im klarem Wasser gefüllt oder völlig trocken, so müssen Sie die Auster wegwerfen.

• Austerngeschmack

Austern schmecken ein wenig nach Meerwasser, leicht nussig und ihr Fleisch ist überraschend fest.

Vorsicht: Beim ersten mal nicht zu viele Austern essen. Der hohe Eiweißgehalt kann Bauchschmerzen verursachen, wenn man es nicht gewöhnt ist.

• Austernverzehr

Im Allgemeinen werden Austern einfach mit ein wenig frischer Zitrone beträufelt und aus der Schale gegessen. Sie können aber auch mit einer feinen Vinaigrette als Beilage serviert werden, oder mit einer leckeren Kruste in der Schale überbacken werden.  Wirkliche Austernliebhaber bevorzugen den Inhalt der Auster jedoch „natur“, also roh und ohne jedwede weitere Zutaten.

 Austern öffnen

Geöffnet wird die Auster immer mit einem Austernmesser mit stumpfer Klinge und kräftiger Spitze, auf keinen Falll ein normales Messer verwenden.

Vorsicht! Austern können sich manchmal plötzlich öffnen, wenn man gar nicht darauf gefasst ist. Außerdem sind Austernschalen mitunter messerscharf und auch ein Austernmesser mit stumpfer Klinge kann zu schlimmen Verletzungen führen, wenn Sie sich die Spitze in die Hand rammen. Tragen Sie daher auf jeden Fall Handschuhe oder benutzen Sie zumindest ein dickes Küchenhandtuch, wenn sie Austern öffnen.

Nehmen Sie die Auster so in die linke Hand, dass die bauchige Seite nach unten und die flache Seite nach oben zeigt. Das spitze Ende der Auster zeigt in Richtung ihrer rechten Hand, in der Sie das Austernmesser halten.

Fahren Sie mit dem Austernmesser nun  am spitzen Ende der Auster zwischen die  obere und die untere Schale, dabei das Messer im entstehenden Loch leicht drehen und hin und her bewegen. Passen Sie auf, dass die Schale dabei nicht beschädigt wird und Ihnen das Messer nicht abrutscht in die linke Hand.

So durchtrennen Sie in der Auster den Schließmuskel, und sie läßt sich relativ leicht öffnen. Ist die Auster geöffnet, durchschneiden Sie den Muskel auch an der unteren Seite, so dass das Austernfleisch frei im Wasser schwimmt.

Die erste Wasserlage gießt man sofort beim Öffnen aus der Austernschale, danach wartet man einen kurzen Moment, denn es tritt aus der Auster noch einmal Wasser aus, das man dann mit verzehrt.

Austern aus dem Goyen in Audierne

oder Austern von der Île de Sein

"Belle d'Audierne", Austern aus dem Goyen

Auch Audierne hat seine Austernbänke. Genauer gesagt liegen die Bänke im Goyen, dem Gezeitenfluß, der Audierne von Plouhinec trennt.

Bei Ebbe sieht man die Tische aus dem leeren Flussbett aufragen, kann oft sogar hinlaufen und sich die Austernbänke aus aller Nähe betrachten. Die Austernzüchter fahren mit einem flachen Boot ganz nah an die Tische heran und wenden oder ernten die Austernsäcke.

Die Austernsorte hat den Namen 'Belle d'Audierne und ist in den Viviers d'Audierne zu erwerben.

Belle d' Audierne - Die Austern aus dem Gezeitenfluß Goyen

Huître Creuse d’Audierne Spéciale – n°2 (Crassostrea gigas)

Huître Creuse d’Audierne Spéciale – n°3 (Crassostrea gigas)

Aufzuchtort: Goyen – Audierne

Besonderheit: Vollfleischige Auster, etwa 12 Austern auf 1 Kilo

Zu beziehen bei: Les Viviers d'Audierne

https://www.viviersdaudierne.com/boutique/prets_a_deguster/huitre-creuse-daudierne-speciale-n2/

https://www.viviersdaudierne.com/boutique/prets_a_deguster/huitre-creuse-daudierne-speciale-n3/

Coquillages de l'Île de Sein

Austern von der Île de Sein sind eine besondere Delikatesse.

Im Normalfall bekommen Sie sie im Fischgeschäft in Audierne oder im Fischgeschäft in Plozévet. Natürlich können Sie die Austern auch bei einem Besuch auf der Île de Sein direkt beim Erzeuger verkosten und dort einkaufen.

Les Coquillages de l'Île de Sein ist ein kleiner Familienbetrieb. Zwei Zuchtgebiete bestimmen den Charakter dieser Austern. Einmal das Bélon Delta, genauer gesagt Riec sur Bélon, wo die Austern gezüchtet werden und heranwachsen und dann die Austernbänke direkt vor dem Leuchtturm der Île de Sein, wo die Austern inmitten von Sturm und Wellen affiniert werden und ihren besonderen Geschmack erhalten. Austern von der Île de Sein sind besonders jodhaltig und sehr fein vom Geschmack. Eine Delikatesse!

Bei Coquillages de l'Île de Sein bekommen Sie sowohl Huîtres Creuses als auch Huîtres Plates, Ormeaux (Abalone) und Palourdes (Venusmuscheln)

Austern genießen

direkt beim Erzeuger am Bélon

Der Belon mit seinen Austernbänken

Wenn man einen Ausflug in Richtung Süden macht und zu den Austernfreunden zählt, dann bietet sich eine Einkehr bei einem der Erzeuger in Riec-sur-Bélon an.

Es gibt die Möglichkeit, Austern im Château de Bélon zu probieren, auf der Terrasse mit Blick auf den Bélon. Ein weiteres Austern- und Meeresfrüchte Lokal an gleicher Stelle ist Chez Jacky. 

Wir kehren aber am liebsten bei Anne de Bélon ein und genießen in entspannter, einfacher Atmosphäre wunderbare Austern und andere Meeresfrüchte.  Frischer und leckerer kann man eine Meeresfrüchteplatte nicht bekommen und den Blick auf den Bélon und die Austernzucht hat man hier auch, bodenständig und unschlagbar preisgünstig ist es allemal.

Eingang bei Anne de Bélon

Bei Anne gibt es kein Chichi, alles ist zweckmäßig. Außen Plastikstühle und Tische, innen ähnlich einer Markthalle, große Tische mit den verschiedenen Austern-, Langustinen-, Crevetten- und Muschelsorten zur Auswahl, die handgeschriebene Karte enthält ein u.a. ein paar Weine, Champagner, Kaffee und nicht alkoholische Getränke, der Muscadet ist lecker, die Bedienung freundlich, auch wenn es mal etwas voller ist.

Ein Geheimtipp für diejenigen,  die den Charme einer frischen und schnörkellosen Küche ohne Chichi in authentischer Umgebung zu schätzen wissen.

Anfahrtsbeschreibung auf der Seite Ausflugstipps Richtung Süden

Hier geht es zu Anne de Bélon