Austern ~  Huîtres

Sie sind nicht jedermanns Sache und sie polarisieren, viele lieben sie, andere müssen sich geradezu dazu überwinden, sie zu probieren, wieder andere hassen sie und wenden sich angeekelt ab, wenn andere sie genießen: Austern.

Ganz egal ob man sie liebt oder haßt, in der Bretagne kommt man an Austern kaum vorbei. Sie gehören sozusagen zu den Grundnahrungsmitteln.

Für die, die sie lieben, schmecken sie nach Meer, nach Bretagne und nach Urlaub.

Sie sind gesund, quasi ein Superfood, dazu noch fast fettfrei und kalorienarm. Also das perfekte Gegenprogramm zu Salzbutter, Crêpes und Galettes. Durch ihren hohen Zinkgehalt haben sie außerdem den Ruf, ein echter Immunsystembooster zu sein, das perfekte Mittel gegen eine Erkältung im Urlaub.

Die Bretagne ist traditionell ein Zentrum der Austernzucht und die Küste des Finistère mit ihren vielen Flusseinmündungen, die den Gezeiten unterworfen sind und so ständig mit wertvollen Nährstoffen versorgt werden,  bietet den Austernzüchtern ideale Bedingungen.

Bei Ebbe kommen die rechteckigen Säcke, in denen die Austern kultiviert werden, auf einmal ans Tageslicht. Sie liegen in den Gezeitenzonen auf Tischen oder hängen an Gestellen, bei Flut unter Wasser, bei Ebbe auf dem Trockenen. Austern müssen nicht immer unter Wasser liegen, sie sind in der Lage, ihre dicke Schale fest zu verschließen und können so bis zu zehn Tage auch ohne Wasser auskommen.

Die Säcke werden in regelmäßigen Abständen geschüttelt und gewendet, damit die Austern nicht zusammenwachsen und eine gleichmäßige Form bekommen, das Auge isst schließlich mit und wenn die Austern "geschlürft" werden, müssen sie eine bestimmte Form haben.

 Auf dem Markt am Samstag bekommen Sie ganz frische Austern aus der Baie de Quiberon und andere Schalentierspezialitäten.

In der Bretagne werden hauptsächlich zwei Austernsorten gezüchtet: "huîtres plates" (flache Schale) und huîtres creuses (gewölbte Schale). 

Früher gab es in der Bretagne nur die huîtres plates, die heimischen europäischen Austern, als dann aber eine verheerende Austernkrankheit große Teile des bretonischen Austernbestandes vernichtete und die Ernte über Jahre stark beeinträchtigte, wurde mit der Kultur pazifischer Felsenaustern begonnen (huîtres creuses).

Die Zucht der pazifischen Felsenaustern mit der gewölbten Schale war sehr erfolgreich und so sind heute über neunzig Prozent der bretonischen Austernbänke mit huîtres creuses bestückt. Durch den Rückgang der huîtres plates, der europäischen Austern, sind diese inzwischen zu einer gut bezahlten und begehrten Delikatesse geworden. Zu ihnen gehören unter anderem die berühmten Bélon Austern.

Bélon Austern

Nicht weit entfernt von Pont-Aven und damit auch gut von Plouhinec aus erreichbar, liegt am Fluss Bélon das eher unscheinbare Dorf Riec-sur-Bélon, etwa 5 km weiter mündet der Bélon dann am Hafen  in eine kleine Bucht.  Hier befindet sich eine spezielle Art der Austernzucht. Fünf große Erzeuger bewirtschaften gemeinsam ungefähr 25 Hektar Aufzuchtsfläche, geschätzte Produktionsmenge bis zu 5000 Tonnen jährlich.

Die große Menge erklärt sich dadurch, dass hier hauptsächlich Austern veredelt werden, das bedeutet, Austern aus anderen Gebieten werden zur Bélonmündung gebracht, um hier in den nährstoffreichen Gewässern den typischen Béloncharakter mit dem haselnussartigen Geschmack zu bekommen.

Die Lebensbedingungen für die Austern in der Bélonmündung sind perfekt, durch die Gezeiten werden ständig neue Nährstoffe eingespült. Da Austern permanent das Wasser filtern, mitsamt dem Plankton, den Algen und den mineralischen Spurenelementen, nehmen sie nach wenigen Monaten einen für die Region typischen Geschmack an.

Die Bezeichnung für die in der Bélon Mündung veredelten Austern ist "huîtres plates affinées sur les parcs en rivière de Bélon". Affinage bezeichnet in Frankreich die letzte Phase des Austernwachstums, quasi die Phase der Veredelung. Die in der Mündung des Bélon ebenfalls gezüchteten huitres creuses tragen hingegen die Bezeichnung "huîtres creuses élevées sur les parcs en rivière de Bélon", sie werden von Anfang an im Bélon kultiviert.

Austerntische

Einige Fakten zu Austern

Die Größe der französischen Austern wird in die Kategorien 0 bis 5 eingeteilt, wobei 5 die kleinste und 000 die größte Kategorie ist. Die gängigste Größe im Verkauf ist die Kategorie 3. Je größer die Auster, je weniger salzig schmeckt sie.

Eine Auster wird drei bis vier Jahre kultiviert, bis sie in den Verkauf geht. In Frankreich ist die Hauptabsatzzeit für Austern die Weihnachts- und Neujahrszeit (50% der Austernproduktion wird in dieser Zeit verkauft). Austern werden inzwischen ganzjährig verkauft, am besten schmecken sie aber von September bis Anfang Juni.

Im Sommer finden Sie an manchen Austern den Zusatz „non laiteuse“. Das bedeutet, dass die Austern klar und nicht, wie im Sommer üblich, milchig sind. Laiteuse = milchig,  non laiteuse = nicht milchig (klar)

Lagern sollte man Austern bei etwa fünf bis acht Grad Celsius, immer mit der Wölbung nach unten, nicht auf die flache Seite legen. Sie können die Austern auch übereinander stapeln, das ist kein Problem Außerdem sollten sie irgendwie von oben beschwert sein zB. mit einem Deckel, sonst kann es passieren, dass Austern ihre Schale öffnen und das Wasser ausläuft, das führt zum Verderben.

Der Verzehr von verdorbenen Austern kann eine Lebensmittelvergiftung zur Folge haben. Sie sollten daher vor dem Verzehr jede Austern prüfen. Ist die Auster geöffnet, nicht mehr im klarem Wasser gefüllt oder völlig trocken, so müssen Sie die Auster wegwerfen.

Frische Austern leben noch, wenn man sie verzehrt, das sieht man deutlich, wenn man Zitronensaft auf die Auster träufelt. Wenn die Auster wirklich frisch ist, zuckt sie.

Vorsicht: Beim ersten mal nicht zu viele Austern essen. Der hohe Eiweißgehalt kann Bauchschmerzen verursachen, wenn man es nicht gewöhnt ist.

Der Belon mit seinen Austernbänken

 Austern öffnen

Bevor Sie die Auster öffnen, sollten Sie sie gründlich unter fließendem Wasser reinigen.

Geöffnet wird die Auster mit einem Austernmesser mit stumpfer Klinge und kräftiger Spitze, auf keinen Falll ein normales Messer verwenden.

Vorsicht! Austern können sich manchmal plötzlich öffnen, wenn man gar nicht darauf gefasst ist. Außerdem sind Austernschalen mitunter messerscharf und auch ein Austernmesser mit stumpfer Klinge kann zu schlimmen Verletzungen führen, wenn Sie sich die Spitze in die Hand rammen. Tragen Sie daher auf jeden Fall Handschuhe oder benutzen Sie zumindest ein dickes Küchenhandtuch, wenn sie Austern öffnen.

Nehmen Sie die Auster so in die Hand, dass die bauchige Seite nach unten und die flache Seite nach oben zeigt. Die spitzere Seite der Auster liegt dabei in der Hand, die abgerundete Seite zeigt in Richtung Ihrer anderen Hand, in der Sie das Austernmesser halten.

Fahren Sie mit dem Austernmesser zwischen  obere und untere Schale, dabei das Messer leicht drehen. Passen Sie auf, dass die Schale dabei nicht beschädigt wird. Durchtrennen Sie in der Auster den Schließmuskel, dann läßt sie sich relativ leicht öffnen. Ist die Auster geöffnet, durchschneiden Sie den Schließmuskel auch an der unteren Seite, so dass das Austernfleisch frei im Wasser schwimmt.

Die erste Wasserlage gießt man sofort aus der Schale, danach tritt aus der Auster noch einmal Wasser aus, das man mit der Auster verzehrt.

Austern genießen direkt beim Erzeuger am Bélon

Eingang bei Anne de Bélon

Wenn man einen Ausflug in Richtung Süden macht und zu den Austernfreunden zählt, dann bietet sich eine Einkehr beim Erzeuger in Riec-sur-Bélon an.

Es gibt die Möglichkeit, Austern im Château de Bélon zu probieren, auf der Terrasse mit Blick auf den Bélon.  Man kann aber auch bei Anne de Bélon einkehren und in entspannter, einfacher Atmosphäre wunderbare Austern und andere Meeresfrüchte genießen.  Frischer und leckerer kann man eine Meeresfrüchteplatte nicht bekommen und den Blick auf den Bélon und die Austernzucht hat man hier auch, bodenständig und unschlagbar preisgünstig ist es allemal.

Außen Plastikstühle und Tische, innen ähnlich einer Markthalle, große Tische mit den verschiedenen Austern-, Langustinen-, Crevetten- und Muschelsorten zur Auswahl, die handgeschriebene Karte enthält ein u.a. ein paar Weine, Champagner, Kaffee und nicht alkoholische Getränke, der Muscadet ist lecker, die Bedienung freundlich, auch wenn es mal etwas voller ist.

Ein Geheimtipp für diejenigen,  die den Charme einer frischen und schnörkellosen Küche ohne Chichi in authentischer Umgebung zu schätzen wissen.

Anfahrtsbeschreibung auf der Seite Ausflugstipps Richtung Süden

Hier geht es zu Anne de Bélon