Einige Rezepte für erfolgreiche Angler, Muschelsucher und solche, die es werden wollen

Nichts ist schöner, als nach einem Tag voller neuer Eindrücke, wenn die Hunde zufrieden und müde von einem langen Spaziergang auf dem GR 34 im Garten liegen, einen Kir Breton auf der Terasse zu trinken und den Blick auf den abendlichen Atlantik zu genießen.

Wenn man im Kühlschrank leckeren Fisch und Meeresfrüchte hat, dann fehlt eigentlich nur noch das passende Rezept, um beim Sonnenuntergang die Bretagne mit allen Sinnen zu genießen.

Natürlich gibt es im Haus auch entsprechende Kochbücher, aber auch hier auf der Homepage möchten wir mit einigen Rezepten schon mal den Appetit auf die Bretagne ein wenig anregen.

St. Pierre à la Bretonne

Petersfisch auf  bretonische Art

Ein typischer Fisch, den Sie in der Bretagne antreffen werden, ist der Petersfisch, auch St. Pierre genannt. Seinen Namen verdankt der nicht besonders hübsche aber extrem wohlschmeckende St. Pierre dem wohl berühmtesten Fischer überhaupt, dem heiligen Petrus.Die Franzosen gaben ihm dazu noch einen sehr treffenden Spitznamen. Weil er weißes, festes und sehr köstliches Fleisch hat, nennt man ihn in Frankreich "poule de mer", "Meerhühnchen".

Zutaten

• 4 Petersfischfilets oder ganzer Petersfisch
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Fenchelknolle
• 400 g Kartoffeln
• 4 EL Olivenöl
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 400 ml Fischfond (hat man einen ganzen Petersfisch, stellt man den Fond aus den Abfällen beim Filettieren selbst her, indem man sie in Wasser auskocht)
• Meersalz
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g Cherrytomaten
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 Tütchen Safran (0,1 g)
• etwas Zitronensaft

Bar (de linge) en croûte de sel

Geangelter Wolfsbarsch in der Salzkruste

Ein wirklich einfaches und ohne viel Aufwand zu kochendes bretonisches Fischrezept ist der "bar in croûte de sel", der Wolfsbarsch in der Salzkruste.

Egal ob nun der Wolfsbarsch der Königsklasse, der bar de ligne (geangelter Wolfsbarsch) oder ein mit dem Netz gefangener Wolfsbarsch, aus der Salzkruste ist er immer ein Genuß.

Zunächst brauchen Sie den ersten Hauptdarsteller des Gerichts, das heißt den bar oder Wolfsbarsch. Das ist in der Bretagne meist kein Problem. Wir kaufen ihn beim Fischer unseres Vertrauens auf dem Markt in Audierne oder Pont-Croix, Sie können ihn aber auch in fast jedem Fischgeschäft bekommen.

Die Königsklasse der Wolfsbarsche ist der bar de ligne, der geangelte Wolfsbarsch. 

Die 'Ligneurs' von Audierne fahren hinaus in den Raz de Sein, zwischen der Pointe du Raz und der Île de Sein und angeln diesen kostbaren Fisch bei manchmal enormem Wellengang und sehr gefährlichen Strömungen mit der Hand. Ihre kleinen, wendigen Boote vollführen dabei oft ein regelrechtes Rodeo auf den Wellen.

Hier auf Youtube können Sie sehen, was diese Fischer täglich leisten:

https://www.youtube.com/watch?v=gB-iggHukw8

https://www.youtube.com/watch?v=nADBC5ghLTk&t=204s

https://www.youtube.com/watch?v=UlAIpN7bM6Q

https://www.youtube.com/watch?v=ah1ojb4i3z4&t=157s

https://www.youtube.com/watch?v=3rfTuWDHsZc

Achten Sie beim Kauf ihres Wolfsbarsches in einem Fischgeschäft darauf, dass er NICHT geschuppt wird. Das Fischgeschäft kann ihn ausnehmen, aber die Schuppen muss er für dieses Rezept behalten.

Beim Fischer auf dem Markt bekommen Sie den Wolfsbarsch sowieso in dem Zustand, in dem er aus dem Atlantik gekommen ist. Ausnehmen müssen Sie ihn zuhause, aber das ist kein Hexenwerk.  Sie schneiden ihn unten am Bauch ein Stück auf und entnehmen die Innereien.

Genauso wichtig wie ein schöner Wolfsbarsch ist das Salz für die Kruste. Sie brauchen grobes, naturbelassenes Meersalz, das sie in jedem französischen Supermarkt bekommen. Sei es aus Guérande oder von Noirmoutier oder aus einer anderen Salzsaline, Hauptsache es ist grobes, graues und nicht behandeltes Meersalz mit seiner natürlichen Restfeuchtigkeit.

Zutaten

Ein schöner Wolfsbarsch (bar oder bar de ligne)

2-3 Kilo grobes Meersalz, naturbelassen

3-5 Eiweiß für den Salzteig

Kräuter für in den Barsch

Pfeffer, um den Barsch von innen zu würzen.

Für die Beilagen

Kleine Kartöffelchen (pommes de terre grenaille)

Ein Gemüse nach Wahl oder ein frischer Salat

Als Sauce passt sehr gut eine beurre blanc (Buttersauce)

Ofentemperatur

200 Grad, Umluft

Garzeit

Etwa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen

Ruhezeit nach dem Garen

5 Minuten

Rezept

Je nachdem, ob Ihr Wolfsbarsch bereits ausgenommen ist, oder eben nicht, fangen Sie mit diesem Arbeitsschritt an. Sie schneiden den Fisch unten ein Stück auf und entnehmen die Innereien. Dann wird der Fisch mit kaltem Wasser gewaschen und mit Küchenpapier gut getrocknet.

Seine nun leere Bauchhöhle füllen Sie nach Geschmack mit frischen Kräutern (Petersilie, Koriander, Thymian....) und würzen mit etwas Pfeffer aus der Mühle. Kein Salz, denn davon ist in der Salzkruste genug. In der Füllung macht sich auch immer gut etwas frischer Fenchel.

Nun stellen Sie ihren Salzteig her. Je nach Größe des Wolfsbarsches benötigen Sie zwei bis drei Kilo des groben Meersalzes. Bei zwei Kilo fügen Sie drei Eiweiß zum Salz hinzu, bei drei Kilo ein bis zwei Eiweiß mehr, dann vermischen Sie das grobe Meersalz gut mit dem Eiweiß.

Auf ein mit Backpapier gut ausgelegtes Backblech geben Sie eine Schicht der Meersalz- Eiweiß Mischung (die Schicht muss so lang sein wie der Wolfsbarsch)

Auf diese Salzschicht legen Sie nun ihren Wolfsbarsch und geben den Rest der Salzmischung auf den Fisch. Die Salzmischung muss den Fisch komplett dicht umschließen und rundum gut angedrückt werden.

Ihren Backofen heizen Sie auf 200 Grad Umluft vor und geben den Wolfsbarsch in seiner Salzkruste auf mittlerer Schiene in den Ofen.

Der Wolfsbarsch in seiner Salzkruste sollte etwa 30 Minuten bei 200 Grad garen.

Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und den Fisch in der leicht gebräunten Kruste noch etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor die Kruste geöffnet wird.

Zum Öffnen die Salzkruste mit einem Sägemesser auf mittlerer Höhe rundum einschneiden und das Oberteil der Salzhülle vom Fisch abheben. Den Fisch nun von seinem Salzbett auf eine Platte heben und Salzreste abtupfen.

Mit einem scharfen Messer die Haut des Wolfsbarschs oben auf der Rückenlinie einschneiden vom Kopf bis zur Schwanzflosse. Dann die Haut abheben. Das sollte bei richtiger Garzeit ganz einfach und sauber gehen.

Nun die Filets von der Mittelgräte abheben und eventuell verbliebene Gräten entfernen. Danach die Mittelgräte entfernen und die unteren Filets von der Haut abheben.

Bon appétit!

Eine schnelle Variante ist der Wolfsbarsch im Ofen ohne Salzkruste.

Wir füllen ihn mit Tomaten, Knoblauch und einem Rosmarinzweig und stellen den Ofen auf 200 Grad Umluft.

Garzeit je nach Größe des Fisches. Hier läßt sich die Zeit im Ofen anhand des Fischgewichtes ermitteln: https://www.temps-de-cuisson.info/cuisson/poissons/bar-au-four/

Lotte à la Armoricaine

Seeteufel auf Bretonische Art

Seeteufel oder auch Lotte ist ein ganz typischer Fisch der Bretagne. Sie werden ihn an Markttagen fast immer reichlich an den Fischständen finden, im Gegensatz zu Deutschland auch zu sehr vernünftigen Preisen.

Ein sehr beliebtes Rezept ist die Zubereitung auf bretonische Art, also à la Armoricaine (Armor- Das Land am Meer) Leider wird bei diesem Rezept oft fälschlich geschrieben: à la Americaine.

Zutaten

• 1 schöner Seeteufelschwanz (der Kopf ist immer bereits entfernt)
• 3 Esslöffel Mehl
• 100 Gramm Butter
• 300 - 500 Gramm Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträusschen getrocknet, Petersilie/Thymian/Lorbeer)
• 2-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack auch mehr oder weniger)
• Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
• 2 Cl Lambig (bretonischer Apfelschnaps. Alternativ geht auch Calvados)
• 500 Milliliter Weißwein, gerne Muscadet)

Rezept

Den frischen Seeteufelschwanz müssen Sie zunächst enthäuten, das geht aber relativ gut und schnell.  Dann schneiden Sie ihn in dicke Scheiben (die Mittelgräte müssen Sie nicht entfernen) Die Zwiebel wird fein gewürfelt. Der Knoblauch wird geschält. Die Tomaten werden in kleinere Stücke geschnitten.

Lassen Sie die Hälfte der Butter in einem großen Topf schmelzen und geben Sie die feingeschnittene Zwiebel und die Seeteufelscheiben nebeneinander hinein. Wenn alles rasch goldgelb angebraten ist, geben Sie den Lambig über den Fisch und flambieren Sie kurz. Danach mit dem Weißwein ablöschen.

Jetzt würzen Sie rasch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und lassen das Ganze dann zugedeckt auf kleinster Flamme etwa 15 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Fisch heraus, passieren Sie die Soße durch ein grobes Sieb und schmecken Sie sie nochmals ab. Wenn gewünscht können Sie die Soße noch mit kalten Butterflöckchen montieren (aufschlagen)

Dazu passt Reis, aber auch kleine Kartöffelchen und natürlich ein leckerer Muscadet von der Loire!

Bon appétit!

Aile de raie, sauce aux câpres Rochenflügel mit Kapern-Buttersauce

Rochen in Kapern-Buttersauce ist ein in der Bretagne sehr verbreitetes Gericht, das Sie auch in vielen Restaurants bekommen. Achten Sie darauf, den Rochen gehäutet zu kaufen, sonst müssen Sie diese Arbeit selbst übernehmen.

Zutaten

2 Rochenflügel, gehäutet

100 Gramm Salzbutter

Bon appétit!

Cotriade Bretonne -

Bretonische Fischsuppe

Die cotriade, oder auch „cotriade bretonne“ oder „cotriade de poissons“, ist ein klassisches bretonisches Fischgericht, das aus mindestens sechs verschiedenen Atlantik-Fischsorten bestehen sollte. Es können aber beliebig viele Fischsorten und auch Muscheln und Krustentiere für eine Cotriade verwendet werden, hier sind der Phantasie des Kochs keine Grenzen gesetzt.

      Zutaten:

• 1000 g fangfrischer Atlantik Fisch, verschiedene Sorten, je nach Geschmack und Geldbeutel: Zum Beispiel Seeteufel, Dorade, Rotbarbe, Seezunge, Meeraal, Makrele oder Knurrhahn

• 300 g Zwiebeln in Würfeln
• 300 g Lauch in Würfeln
  
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,  Petersilie
• 2 1/2 l  Wasser
• Grobes Meersalz (im Supermarché in Beuteln zu finden)
  
•  500 g Kartoffeln
•  einige Schalotten (fein gehackt)
  
• 5 El. Weissweinessig, 1 Tl. Dijon-Senf, 3 El. Olivenoel
• weisser Pfeffer
• ein Baguette
• 50 g Butterschmalz

Rezept

Die geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem  geschnittenen Lauch, dem Knoblauch und den Kräutern in das kochende, leicht gesalzene Wasser geben, die Krustentierkarkassen und die Fischabschnitte dazugeben und dann etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach etwa zehn Minuten die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben.

Die geputzten Fische in Stücke schneiden und zusammen mit den Muscheln und den Krustentieren (alle ohne die Schalen, bis auf einige für die Dekoration) in die Brühe geben.

Nun alles zusammen auf sehr kleiner Flamme noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Unterdessen aus den gewürftelten Schalotten, dem  Essig, dem Senf, dem Öl und dem Pfeffer eine sehr kräftige Vinaigrette zubereiten. Die Baguettescheiben im Butterschmalz goldgelb rösten.

Die Fische, abgetropft, mit den Kartoffeln auf einer Platte mit etwas Petersilie garniert anrichten. In einem tiefen Teller den durchgesiebten Fisch/Gemüsefond über die gerösteten Weissbrotscheiben giessen und getrennt vom Fisch mit den Kartoffeln servieren.

Die Vinaigrette wird von jedem selbst, ganz nach dem eigenen Geschmack, am Tisch über den Fisch geträufelt.

Variante: Kartoffeln, Gemüse und Fische in eine ofenfeste Auflaufform geben und mit einem zuvor aus den Karkassen und Fischresten zubereiteten Fond übergießen. Dann im Backofen bei ca. 180 Grad 15 bis 20 Minuten ziehen lassen und in der Auflaufform servieren.

Dazu ein trockener Weißwein und der Blick von der Terrasse auf den Atlantik!

Bon appétit!