Austern

Kaum ein bretonisches Restaurant, auf dessen Karte sich keine Austern finden

Sie polarisieren wie kaum ein anderes Lebensmittel: Die einen lieben sie als den ultimativen Luxus des Meeres, die anderen müssen sich zur ersten Probe fast schon überwinden, und wieder andere wenden sich schlichtweg ab.

Doch ganz egal, auf welcher Seite man steht – in der Bretagne kommt man an der Auster nicht vorbei. Sie gehört hier fast schon zu den Grundnahrungsmitteln.

Das „Superfood“ der Küste

Für Liebhaber schmeckt eine Auster nach Meer, nach der Gischt des Atlantiks und nach purem Urlaub. Dabei ist sie ein echtes Kraftpaket für die Gesundheit:

• Kalorienarm: Fast fettfrei und somit das ideale Gegenprogramm zu Butterkuchen und Galettes.

• Nährstoffreich: Durch ihren extrem hohen Zinkgehalt gilt sie als wahrer Immunsystem-Booster – das perfekte Mittel, um eine kleine Urlaubserkältung im Keim zu ersticken.

Die Küste des Finistère bietet mit ihren tief eingeschnittenen Flusseinmündungen und dem starken Gezeitenwechsel ideale Bedingungen für die Austernzüchter. Hier vermischt sich das mineralreiche Süßwasser der Flüsse mit dem salzigen, nährstoffreichen Atlantikwasser.

Wer bei Ebbe an der Küste spazieren geht, kann die riesigen „Austernparks“ bewundern:

• Die Kultivierung: Die Austern wachsen in rechteckigen Säcken auf Eisentischen oder Gestellen heran.

• Überlebenskünstler: Bei Flut liegen sie tief unter Wasser, bei Ebbe im Trockenen. Das macht den Austern nichts aus: Sie verschließen ihre dicke Schale so fest, dass sie problemlos bis zu zehn Tage ohne Wasser überleben können.

• Handarbeit: Die Züchter müssen die Säcke regelmäßig schütteln und wenden. Das verhindert, dass die Austern zusammenwachsen, und sorgt für die perfekte, gleichmäßige Form – denn das Auge isst beim „Schlürfen“ schließlich mit.

 Auf dem Markt in Audierne am Samstag bekommen Sie ganz frische Austern aus der Baie de Quiberon und andere Schalentierspezialitäten.

In den bretonischen Austernparks begegnen Ihnen heute hauptsächlich zwei Sorten, die sich optisch und geschmacklich deutlich unterscheiden:

1. Huîtres creuses – Die gewölbte Felsenauster

Sie ist die „moderne“ Auster der Bretagne und heute auf über 90 % der Austernbänke zu finden. Ursprünglich stammt sie aus dem Pazifik und wurde im 20. Jahrhundert eingeführt, nachdem eine verheerende Krankheit die heimischen Bestände fast vollständig vernichtet hatte.

• Merkmale: Tiefe, löffelartige Schale und ein kräftiges, fleischiges Aroma.

• Erfolg: Sie ist widerstandsfähig, wächst schnell und ist die Sorte, die man klassischerweise auf jedem Plateau de Fruits de Mer findet.

2. Huîtres plates – Die flache Rarität

Sie ist die wahre Einheimische, die europäische Auster. Da sie deutlich langsamer wächst und anspruchsvoller in der Zucht ist, ist sie heute viel seltener zu finden – was sie zu einer hochbezahlten und begehrten Delikatesse macht.

• Merkmale: Flache, fast kreisrunde Schale.

• Geschmack: Kenner schätzen ihr feines, leicht metallisches und sehr komplexes Aroma.

• Berühmtheit: Die wohl bekannteste Vertreterin dieser Sorte ist die legendäre Bélon-Auster, die im gleichnamigen Fluss im südlichen Finistère veredelt wird.

Es geht nichts über frische Austern mit einer guten Vinaigrette

Nicht weit entfernt von der Künstlerstadt Pont-Aven liegt ein Ort, der unter Feinschmeckern Weltruf genießt: Riec-sur-Bélon.

In der malerischen Mündung des Flusses Bélon findet eine ganz besondere Form der Austernkultur statt, die man von Plouhinec aus wunderbar bei einem Tagesausflug entdecken kann.

Das Geheimnis des „Haselnuss-Aromas“

Warum ist die Bélon-Auster so berühmt? Das Zauberwort heißt Affinage – die Veredelung. Fünf große Erzeuger bewirtschaften hier Flächen, auf denen jährlich bis zu 5.000 Tonnen Austern veredelt werden. Das Besondere daran: Viele Austern stammen ursprünglich aus anderen Gebieten der Bretagne. Sie werden jedoch zur Bélonmündung gebracht, um dort ihre letzte Wachstumsphase zu verbringen.

In den nährstoffreichen Gewässern, wo sich ständig frisches Meerwasser mit mineralhaltigem Flusswasser mischt, filtern die Austern permanent Plankton und Algen aus dem Wasser. Nach wenigen Monaten nehmen sie den für diese Region so typischen, unverwechselbaren haselnussartigen Geschmack an.

Wissen für Kenner: Plate vs. Creuse am Bélon

Wenn Sie vor Ort Austern kaufen oder bestellen, achten Sie auf die genaue Bezeichnung:

• Huîtres plates (die Flachen): Diese tragen den stolzen Titel „huîtres plates affinées sur les parcs en rivière de Bélon“. Sie sind die eigentliche Legende und wurden hier veredelt.

• Huîtres creuses (die Gewölbten): Diese heißen „huîtres creuses élevées sur les parcs en rivière de Bélon“. Im Gegensatz zu den flachen Verwandten werden sie meist von Anfang an direkt im Fluss kultiviert.

Unser Ausflugstipp: Besuchen Sie den Hafen von Bélon. Sie können dort direkt bei den Erzeugern einkaufen und die Austern oft fangfrisch mit Blick auf die Flussmündung probieren. Ein authentischeres Erlebnis gibt es kaum! 

Austerntische

Damit Ihr kulinarisches Erlebnis in der Bretagne ein voller Erfolg wird, haben wir hier die wichtigsten Fakten rund um die Auster für Sie zusammengefasst:

1. Die Austerngrößen: Von 000 bis 5

Austern werden in Gewichtsklassen eingeteilt. Merken Sie sich: Je kleiner die Nummer, desto größer die Auster!

Tipp: Je größer die Auster ist, desto dezenter und weniger salzig ist ihr Geschmack.

2. Geduld in der Zucht

Wussten Sie, dass eine Auster drei bis vier Jahre kultiviert wird, bevor sie auf Ihrem Teller landet? Erst mit drei Jahren ist sie bereit für den Verzehr. In freier Natur vermutet man übrigens, dass Austern zwischen 30 und 40 Jahre alt werden können.

3. Erntezeit & das Rätsel der „milchigen“ Auster

In Frankreich wird die Hälfte der gesamten Produktion rund um Weihnachten und Neujahr verzehrt. Sie bekommen Austern zwar das ganze Jahr über, am besten schmecken sie jedoch von September bis Anfang Juni.

• „Laiteuse“ (milchig): Im Sommer (der Fortpflanzungszeit) wird das Fleisch der Auster milchig. Das ist geschmacklich nicht jedermanns Sache.

• „Non laiteuse“ (klar): Achten Sie im Sommer auf diesen Zusatz, wenn Sie die gewohnt klaren Austern bevorzugen.

4. Die richtige Lagerung im Ferienhaus

Wenn Sie Austern für den Abend einkaufen, beachten Sie diese Regeln:

• Temperatur: Lagern Sie sie kühl bei etwa 5 bis 8 °C.

• Position: Immer mit der Wölbung nach unten legen! Liegen sie auf der flachen Seite, läuft das lebensnotwendige Wasser aus.

• Druck: Stapeln Sie die Austern ruhig übereinander und beschweren Sie den Deckel des Korbes. Der Druck hilft der Auster, ihre Schale fest geschlossen zu halten.

Wichtig für Ihre Sicherheit: Prüfen Sie jede Auster vor dem Verzehr! Eine Auster muss beim Öffnen mit klarem Wasser gefüllt sein. Ist sie bereits geöffnet, trocken oder riecht unangenehm? Dann werfen Sie diese bitte sofort weg, um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.

 

5. Geschmack und Verzehr

Eine frische Auster schmeckt nach Meerwasser, ist leicht nussig und hat ein überraschend festes Fleisch.

• Für Anfänger: Genießen Sie die ersten Male nur kleine Mengen. Der extrem hohe Eiweißgehalt kann bei ungewohntem Verzehr zu Bauchschmerzen führen.

• Die Zubereitung: Klassisch mit einem Spritzer Zitrone oder einer Schalotten-Vinaigrette. Puristen schlürfen sie „natur“. Wer es lieber warm mag, kann sie auch mit einer würzigen Kruste im Ofen überbacken.

Das Öffnen von Austern erfordert weniger Kraft als vielmehr die richtige Technik und Respekt vor dem Material. Die Schalen können messerscharf sein, und ein Abrutschen mit dem Messer ist gefährlich.

Die goldene Regel: Sicherheit zuerst!

• Das Werkzeug: Verwenden Sie auf keinen Fall ein normales Küchenmesser (Bruchgefahr!). Nutzen Sie ein spezielles Austernmesser mit stumpfer Klinge und kräftiger Spitze.

• Der Schutz: Tragen Sie einen schnittfesten Handschuh oder wickeln Sie die Hand, die die Auster hält, in ein dickes, mehrfach gefaltetes Küchenhandtuch. Das schützt Sie, falls das Messer abrutscht.

Die Anleitung

1. Die Position: Legen Sie die Auster in Ihre linke Hand (für Rechtshänder). Die bauchige Seite zeigt nach unten, die flache Seite nach oben. Das spitze Ende der Auster weist in Richtung Ihrer rechten Hand, in der Sie das Messer halten.

2. Das Ansetzen: Fahren Sie mit der Spitze des Austernmessers am spitzen Ende (dem Scharnier) zwischen die obere und untere Schale.

3. Die Hebelwirkung: Bewegen Sie das Messer mit leichtem Druck hin und her und drehen Sie es vorsichtig. Sobald Sie einen Widerstand spüren, haben Sie den Schließmuskel erreicht.

4. Der Schnitt: Durchtrennen Sie diesen Muskel an der Oberseite. Die Schale lässt sich nun relativ leicht abheben. Achten Sie darauf, die Schale nicht zu zertrümmern, damit keine Splitter in das Fleisch gelangen.

5. Das Finale: Durchschneiden Sie den Muskel nun auch an der Unterseite, damit das Austernfleisch frei in seinem Wasser schwimmt.

Ein kleiner Tipp zum Wasser:

Gießen Sie das erste Wasser, das direkt beim Öffnen in der Schale ist, sofort weg. Warten Sie einen kurzen Moment: Die Auster gibt ein zweites Wasser ab. Dieses ist deutlich aromatischer, klarer und der eigentliche Genuss beim Schlürfen!

Der Goyen ist der Gezeitenfluss, der Plouhinec von Audierne trennt – Sie haben ihn also direkt vor der Haustür.

Bei Ebbe ragen die Austerntische aus dem leeren Flussbett auf, und Sie können oft sogar zu Fuß ganz nah an die Bänke herangehen, um die Zucht aus der Nähe zu betrachten.

Dort kultivieren die Züchter die „Belle d’Audierne“. Mit flachen Booten fahren sie zu den Tischen, um die Säcke zu wenden oder zu ernten.

Wo zu kaufen?

Sie erhalten diese lokale Köstlichkeit in den Viviers d’Audierne (direkt am Hafen/Eingang von Audierne). Frischer geht es nicht!

Belle d' Audierne - Die Austern aus dem Gezeitenfluß Goyen

Huître Creuse d’Audierne Spéciale – n°2 (Crassostrea gigas)

Huître Creuse d’Audierne Spéciale – n°3 (Crassostrea gigas)

Aufzuchtort: Goyen – Audierne

Besonderheit: Vollfleischige Auster, etwa 12 Austern auf 1 Kilo

Zu beziehen bei: Les Viviers d'Audierne

https://www.viviersdaudierne.com/boutique/prets_a_deguster/huitre-creuse-daudierne-speciale-n2/

https://www.viviersdaudierne.com/boutique/prets_a_deguster/huitre-creuse-daudierne-speciale-n3/ 

Wer es noch ursprünglicher mag, greift zu den Austern von der Île de Sein.

Die Île de Sein liegt weit draußen vor der Pointe du Raz im Atlantik und das Wasser dort ist extrem sauber, sauerstoffreich und ständig in Bewegung – das verleiht diesen Austern einen besonders reinen, kräftigen Jod-Geschmack. 

Im Normalfall bekommen Sie die Austern der Île de Sein im Fischgeschäft in Audierne oder im Fischgeschäft in Plozévet. Natürlich können Sie die Austern auch bei einem Besuch auf der Île de Sein direkt beim Erzeuger verkosten und dort einkaufen.

Les Coquillages de l'Île de Sein ist ein kleiner Familienbetrieb. Zwei Zuchtgebiete bestimmen den Charakter dieser Austern. Einmal das Bélon Delta, genauer gesagt Riec sur Bélon, wo die Austern gezüchtet werden und heranwachsen und dann die Austernbänke direkt vor dem Leuchtturm der Île de Sein, wo die Austern inmitten von Sturm und Wellen affiniert werden und ihren besonderen Geschmack erhalten. Austern von der Île de Sein sind besonders jodhaltig und sehr fein vom Geschmack. Eine Delikatesse!

Bei Coquillages de l'Île de Sein bekommen Sie sowohl Huîtres Creuses als auch Huîtres Plates, Ormeaux (Abalone) und Palourdes (Venusmuscheln)

Der Belon mit seinen Austernbänken

Wenn Sie einen Ausflug in Richtung Süden planen (etwa 1 Stunde Fahrt von Plouhinec), sollten Sie als Austernfreund unbedingt in Riec-sur-Bélon einkehren.

Es gibt kaum einen schöneren Ort, um die „Königin der Austern“ dort zu genießen, wo sie ihre Veredelung erfährt.

• Château de Bélon: Hier können Sie die berühmten Austern direkt auf der Terrasse probieren – mit einem malerischen Blick über den Fluss Bélon und die Austernparks.

• Chez Jacky: Direkt daneben befindet sich dieses weithin bekannte Meeresfrüchte-Lokal. In entspannter, bodenständiger Atmosphäre genießen Sie hier wunderbare Austern und Platten, die frischer nicht sein könnten. Es ist unkompliziert, authentisch und preislich unschlagbar – ein echtes Erlebnis für alle Sinne, während man den Blick über das Wasser schweifen lässt.

Ausblick vom Château de Bélon